腐乳又稱豆腐乳，是我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，早在1500多年前就有記載。主要以黃豆為原料制成豆腐坯后，利用微生物作用分泌大量的蛋白酶為主的酶系，分解蛋白質(zhì)成多種氨基酸和胨肽物質(zhì)，這些物質(zhì)形成了腐乳特有的風味。腐乳的釀制主要應(yīng)抓好制豆腐坯、培菌、腌制和配料四個環(huán)節(jié)。中南食品科學研究院經(jīng)過多年研究，成功篩選開發(fā)新一代腐乳專用曲種及新工藝。該曲種具有菌絲潔白細長柔軟，酶系豐富，活力高，用量少，無毒無害，生產(chǎn)條件粗放，生長迅速，易于管理等優(yōu)點，生產(chǎn)的腐乳味道鮮美，質(zhì)地細膩，后味綿長。采用五通橋毛霉制作的三級種，呈淺黃色粉末狀，使用方便。制作的腐乳味道鮮美，風味好。一、腐乳曲用量：占原料量的0.3～0.5%（即100公斤大豆產(chǎn)規(guī)格為4.1×4.1×1.6立方厘米的豆腐坯5000塊到6000塊，用腐乳曲0.3～0.5%。）。二、腐乳曲的使用接種：按10克腐乳曲加入50ml左右28℃～35℃潔凈水，浸泡20分鐘左右，充分攪拌，用紗布濾去渣子，取濾液即可使用?？梢詫⒍垢髟跒V液中浸泡1～2秒或?qū)V液用噴霧器均勻噴在坯上，要求五面均勻接上菌種。三、曲種培養(yǎng)過程將接腐乳曲種的豆腐坯放入竹扁或塑料盤中，上面蓋上濕紗布。在溫度20℃～28℃，濕度90%的環(huán)境下培養(yǎng)，36小時左右有菌絲長出，全部培菌時間春秋季為72小時左右，冬季時間稍長，夏季時間稍短。