魔芋粉，從各種魔芋屬植物的塊莖里提取的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型葡甘露聚糖，主要由甘露糖和葡萄糖組成，兩者的克分子比約為1.6:1.0。葡甘露聚糖略帶分枝，以β-1,4糖苷鍵連接，平均分子量200,000至2,000,000道爾頓。葡甘露聚糖主鏈上的乙酰基團(tuán)賦予其溶解特性，平均每9至19個(gè)糖殘基有1個(gè)乙?；鶊F(tuán)。魔芋粉的典型色澤為乳白色到淡棕色。 魔芋粉能分散在熱水和冷水中，在pH 4.0至 7.0條件下形成高粘性溶液。加熱和機(jī)械攪 拌能增加其溶解度。魔芋粉溶液加弱鹼后生成一種熱穩(wěn)定凝膠，在長(zhǎng)時(shí)間加熱的條件下也不 融化。 在食品中的用途：膠凝劑、增稠劑、成膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑 。