微波肉類殺菌保鮮的特點 1、時間短、速度快 常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo)，對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達到殺菌溫度，往往需要較長時間。微波殺菌是微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，達到快速升溫殺菌作用，處理時間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3?5分鐘。 2、低溫殺菌保持營養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風味 微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應(yīng)殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實踐表明，一般殺菌溫 　 　嘉華　　 工 業(yè) 微 波 爐 度在75?80℃就能達到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成份和色、香、味、形等風味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46?50%，而微波處理是60?90%，常規(guī)加熱豬肝維生素A保持為58%，而微波加熱為84%。 3、節(jié)約能源 常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用處理，因而沒有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70?80%，相比而方，一般可節(jié)電30?50%。 4、均勻徹底 常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間，往往食品內(nèi)部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和內(nèi)部都同時受到作用，所以消毒殺菌均勻、徹底。 5、便于控制 微波食品殺菌處理，設(shè)備能即開即用，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零開始連續(xù)調(diào)整，便于控制。 6、設(shè)備簡單，工藝先進 與常規(guī)消毒殺菌相比，微波殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場和運輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可。 7、改善勞動條件，節(jié)省占地面積 設(shè)備的工作環(huán)境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動條件。整套微波設(shè)備的操作人員只需2?3人。廣泛用于牛肉干、豬肉脯、魚片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、干燥和殺菌，成功地將該產(chǎn)品推向市場取得良好的效果。如果該醬囟肉不采用微波殺菌和保鮮技術(shù)，則三天左右時間將會腐敗，嚴重影響銷售，達不到預(yù)定經(jīng)濟效益。在系統(tǒng)生產(chǎn)熟食品的整個過程中安排一段微波殺菌保鮮工藝將解決延長食品保鮮的關(guān)鍵手段，肉制品經(jīng)微波殺菌后，其鮮度、 　　 嘉華　 工 業(yè) 微 波 爐 嫩度、風味均保持原樣，衛(wèi)生指標完全可低于國家食品衛(wèi)生標準，貨架貯存時間可達6?7個月，微波對肉制品殺菌、保鮮技術(shù)的成功應(yīng)用，由原來保鮮期3天，延長到6?7個月，已將該項技術(shù)成果提高到嶄新階段。