隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，油炸食品已成為許多人日常飲食中不可缺少的方便食品。近十幾年來，油炸食品的種類越來越多，除傳統(tǒng)的之外，油炸干果系列，油炸果蔬系列，油炸魚、雞、豬肉系列，油炸風味休閑食品系列等等在市場上已嶄露頭角。淺層煎炸（如煎炸雞蛋、餡餅等）嚴格地講不能列入油炸工藝中。油炸應指深層油炸，它適合于加工不同形狀的食品，可分為純油油炸和水油混合油炸。純油油炸是一種傳統(tǒng)的油炸方式，如今許多賓館、飯店及食品工廠均采用此種方式；水油混合深層油炸是近年來國外新興的一種工藝技術，它有著傳統(tǒng)純油油炸不可比擬的優(yōu)點，因而極受食品加工企業(yè)、中西式快餐店的歡迎。水油混合深層油炸設備的開發(fā)及利用有著廣闊的市場前景。 1 傳統(tǒng)純油油炸工藝對食品的不良影響 ◎ 油炸過程中，全部的油均處于持續(xù)的高溫狀態(tài)，當食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時，油便會氧化生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)均會使食品產(chǎn)生不良的味道，并使油變黑。隨著油使用時間的延長，在無氧狀態(tài)下，油分子會與各種產(chǎn)物聚合生成環(huán)狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數(shù)，增加食品的持油率，影響食品的質(zhì)量與安全性。重復使用幾次后的油便失去了使用價值。 ◎ 油炸過程中產(chǎn)生的食物碎屑，會慢慢積存于油炸器的底部，時間一長就會被炸成碳屑，使油變污濁，特別是在反復炸制腌肉類食品時還會生成一種名為亞硝基吡啶的致癌物。同時，食物殘渣附著于油炸食品的表面，會使油炸食品質(zhì)量 產(chǎn)品規(guī)格: dy-500 價格說明: 5800 產(chǎn)品數(shù)量: 不限 包裝說明: 木箱 價格說明 5800 產(chǎn)品數(shù)量 不限 包裝說明 木箱 產(chǎn)品規(guī)格 dy-500