微波是頻率在300兆赫的電磁波。被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子。它在快速變化的高頻電磁場(chǎng)作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場(chǎng)的變化而變化，造成分子的運(yùn)動(dòng)和相互摩擦效應(yīng)。此時(shí)微波場(chǎng)的場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度升高，產(chǎn)生熱化和膨化等一系列物化過(guò)程而達(dá)到微波加熱干燥的目的。微波殺菌的機(jī)理 微波殺菌是利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡。微波對(duì)細(xì)菌的生物效應(yīng)是微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)菌結(jié)構(gòu)功能絮亂，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細(xì)菌正常生長(zhǎng)和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA），是由若干氫鍵松馳、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體嘁畸變，甚至斷裂。 微波加熱主要特點(diǎn) 1、 加熱迅速微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式完全不同。它是使被加熱物料本身成為發(fā)熱體，不需要熱傳導(dǎo)的過(guò)程。因此，盡管是熱傳導(dǎo)性較差的物料，也可以在極短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到加熱溫度。 2、 加熱均勻無(wú)論物體各部位形狀如何，微波加熱均可使物體表里同時(shí)均勻滲透電磁波而產(chǎn)生熱能。所以加熱均勻性好，不會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。 3、 節(jié)能高效由于含有水分的物質(zhì)容易吸收微波而發(fā)熱，因此除少量的傳輸損耗外，幾乎無(wú)其它損耗。故熱效率高、節(jié)能。它比紅外加熱節(jié)能1/3以上。 4、 防霉、殺菌、保鮮微波加熱具有熱效應(yīng)和生物效應(yīng)，能在較低溫度溫度下滅菌和防霉。由于加熱速度快、時(shí)間短，能最大限度地保存物料的活性和食物中的維生素、原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)成份。 5、 工藝先進(jìn)只要控制微波功率即可實(shí)現(xiàn)立即加熱和終止。應(yīng)用人機(jī)界面和PLC可進(jìn)行加熱過(guò)程和加熱.工藝規(guī)范的可編程自動(dòng)化控制。 6、 安全無(wú)害由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)和波導(dǎo)管中工作，所以微波泄漏極少，沒(méi)有放射線危害及有害氣體排放，不產(chǎn)生余熱和粉塵污染，既不污染食物，也不污染環(huán)境。