將蒸煮后的高溫熟食品放入冷卻箱內(nèi)，關(guān)門密封，由真空泵排氣，隨著冷卻箱內(nèi)的壓力不斷下降，食組織內(nèi)外水的沸點(diǎn)也隨這降低，而水份因不斷吸熱而汽化，從而使食品過(guò)到直接冷卻目的。 真空急速冷卻機(jī)根據(jù)食品種類和食品初溫不同，冷卻時(shí)在10～15分鐘之間，冷卻箱最終壓力一般不低于0.097Mpa，最終產(chǎn)品溫度略高于常溫2～3℃（取決于真空泵用水的水溫，水在4時(shí)粘度最大，如果供給真空泵的水溫確保是4℃時(shí)，則被冷食品的最終溫度為4.5℃）。 真空急速冷卻機(jī)是針對(duì)工廠化生產(chǎn)，用魚、肉、家禽、主食、果蔬、面點(diǎn)，豆制品及其它需要不加防腐劑而保證貨架期，從高溫快速冷卻到常溫的食品。真空急速冷卻機(jī)也適合于食品果肉層比較厚的油炸食品冷卻加工。