也稱為“出絲刀”“面刀”，分為“圓刀”與“方刀（角刀）”，圓刀指的是面塊切成面絲之后截面為圓形，多采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼，比碳鋼刀使用壽命長(zhǎng)，避免刀輥生繡，符合衛(wèi)生要求，按配套面機(jī)的型號(hào)不同，圓刀可相對(duì)應(yīng)分為400型、500型、600型等，按刀齒尺寸分為1.2、1.4等；方刀指的是面塊切成面絲之后截面為矩形（方形），多采用碳鋼，表面進(jìn)行調(diào)質(zhì)處理，表面具有很高的硬度，材質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)特殊的刀形設(shè)計(jì)，出面光滑，面筋組織保留較完整，同樣按配套面機(jī)的型號(hào)不同，方刀可相對(duì)應(yīng)分為400型、500型、600型等，按刀齒尺寸分為1.375、2.0、2.5、3.0、3.5等。