食品的微波處理隨著人民生活水平的不斷提高和消費(fèi)觀念的變化，對食品工業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、質(zhì)量品質(zhì)、安全衛(wèi)生等提出了越來越高的要求，特別是各類傳統(tǒng)、方便的袋包裝食品，更是成為當(dāng)今食品市場的一個消費(fèi)熱點(diǎn)。但是在這些食品的生產(chǎn)、保存、運(yùn)輸和銷售過程中極易污染變質(zhì)，從而失去商業(yè)價值。雖然國家食品衛(wèi)生法對各類食品的衛(wèi)生指標(biāo)都作了嚴(yán)格規(guī)定，但在一般情況下，是很難符合標(biāo)準(zhǔn)的。這不僅大大影響了商品的貨架期，而且對保障人民身體健康也是極為不利的。盡管通?？梢圆捎酶邷馗稍?、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術(shù)來實(shí)現(xiàn)對食品的殺蟲滅菌與保鮮。但這些設(shè)備大都龐大，處理時間長，滅菌不徹底或不易實(shí)現(xiàn)自動化生產(chǎn)，同時往往影響食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份。而微波殺蟲滅菌是使食品中的蟲菌等微生物，同時受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動物質(zhì)發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達(dá)到食品殺蟲、滅菌、保鮮的目的。微波殺菌機(jī)理：微波殺菌是利用了電磁場的熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡。微波對細(xì)菌的生物效應(yīng)是微波電場改變細(xì)胞膜斷面的電位分布、影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)菌結(jié)構(gòu)功能絮亂，生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細(xì)菌正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA），是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子，足夠強(qiáng)的微波可以導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。而且，微波殺菌與原料的含水量有較大的關(guān)系。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明：含水量在5%以下時，細(xì)菌蛋白質(zhì)固化需要150℃的高溫;而含水量在15%以上，在微波場強(qiáng)中則只需70℃。所以食品的種種技術(shù)參數(shù)表明，采用微波殺菌的可行性和可靠性，是無可非議的。食品采用微波殺菌保鮮，提高了產(chǎn)品的貨架期。使廠家有更長的生產(chǎn)周期，而不必?fù)?dān)心產(chǎn)品質(zhì)量，更有利的贏得市場。因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量才是企業(yè)生存的硬道理。微波殺菌特點(diǎn)：1、時間短、速度快常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo)，對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達(dá)到殺菌溫度，往往需要較長時間。微波殺菌是微波能與食品及其細(xì)菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，達(dá)到快速升溫殺菌作用，處理時間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在數(shù)分鐘。2、低溫殺菌保持營養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風(fēng)味微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應(yīng)殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實(shí)踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達(dá)到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成份和色、香、味、形等風(fēng)味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50%，而微波處理是60-90%，常規(guī)加熱豬肝維生素A保持為58%，而微波加熱為84%。3、節(jié)約能源常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對食品進(jìn)行作用處理，因而沒有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%，相比之下，一般可節(jié)電30-50%。4、均勻徹底常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時間，往往食品內(nèi)部沒有達(dá)到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進(jìn)行整體處理時，表面和內(nèi)部都同時受到作用，所以消毒殺菌均勻、徹底。5、便于控制微波食品殺菌處理，設(shè)備能即開即用，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零開始連續(xù)調(diào)整，便于控制。6、設(shè)備簡單，工藝先進(jìn)與常規(guī)消毒殺菌相比，微波殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場和運(yùn)輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可。7、改善勞動條件，節(jié)省占地面積設(shè)備的工作環(huán)境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動條件。整套微波設(shè)備的操作人員只需2-3人。廣泛用于果蔬、農(nóng)副產(chǎn)品、辣醬、牛肉干、瓜子、魚片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、干燥和殺菌，成功地將該產(chǎn)品推向市場取得良好的效果。如果該醬囟肉不采用微波殺菌和保鮮技術(shù)，則三天左右時間將會腐敗，嚴(yán)重影響銷售，達(dá)不到預(yù)定經(jīng)濟(jì)效益。在系統(tǒng)生產(chǎn)熟食品的整個過程中安排一段微波殺菌保鮮工藝將解決延長食品保鮮的關(guān)鍵手段，肉制品經(jīng)微波殺菌后，其鮮度、嫩度、風(fēng)味均保持原樣，衛(wèi)生指標(biāo)完全可低于國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，貨架貯存時間可達(dá)6-12個月，微波對肉制品殺菌、保鮮技術(shù)的成功應(yīng)用，由原來保鮮期3天，延長到1-2個月，月餅（餡料），經(jīng)過微波殺菌處理的月餅由原來的半個月，提高到100天以上。而餡料則可達(dá)到6個月以上。已將該項(xiàng)技術(shù)成果提高到嶄新階段。