芥菜含有維生素A、B族維生素、維C和維D很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。 其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因為芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來開胃，幫助消化。芥菜，俗名「芥菜頭」，它的莖部特別肥大，肉質(zhì)很嫩。加茴香砂甘草肉桂姜粉腌制后，便成榨菜。將芥葉連莖腌制，便是雪里紅（又稱雪里翁），芥菜的性格強(qiáng)烈，人們只吃雪里紅，不肯吃新鮮芥菜，因為芥菜的性烈，大家忌食。廣東人有時用新鮮芥菜作為配菜炒來吃，或煮成湯。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家的化驗報告說，芥菜含有維他命A、B、C、D很豐富，可是因為性烈，所以不宜多吃的。芥菜能開胃∶李時珍本草綱目云∶「芥菜利膈開胃」，凡是胃部消化能力薄弱，可用芥菜作為食療，患者可將芥菜與生姜一同煲湯，連飲若干時，對開胃工作，可以發(fā)生效力。淵鑒類函里有兩句古話，說是「望梅生津，食芥墮淚」。芥字當(dāng)然是指芥菜而言，也可以說是芥子芥末，都是性格極烈，所以才有這樣大的刺激。芥治寒腹痛∶腹痛大約可分兩種，凡是突然而起的，屬於急性。一類屬於慢性，其中很多是因受寒而起，叫做寒腹痛，俗名冷肚痛。先時隱隱作痛，漸漸加緊，整個腹部，時痛時止，或有輕度腹瀉，可用芥菜加泡姜一錢半，煲茶飲服，重的再加熱附片三錢。如果小兒肚痛，可用芥菜子泥涂敷臍部，疼痛即止。芥菜雖含有豐富維他命成分，但多吃后，往往會引起不良影響，如患熱性咳嗽，多吃芥菜，或腌制的芥菜，那麼這一個晚上，可能要嗆咳一夜不止。如果發(fā)瘡癤痧痘等癥，多吃了芥菜，患處便會擴(kuò)大。大頭菜是芥菜的一種，又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，為根用芥菜。它質(zhì)地緊密，水份少，纖維多，有強(qiáng)烈的芥辣味并稍帶苦味，在襄樊地區(qū)，人們還把它叫作諸葛菜，傳說吃大頭菜是諸葛先生首創(chuàng)的。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一種。榨菜質(zhì)地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪里蕻又稱雪菜，是葉用芥菜的一種，具有特殊的香辣味?！　」πВ航娌祟愂卟撕胸S富的食物纖，可促進(jìn)結(jié)腸蠕動，縮短糞便在結(jié)腸中的停留時間，防止便秘，并通過稀釋毒素降低致癌因子濃度，從而發(fā)揮解毒防癌的作用。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進(jìn)食欲，幫助消化。芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合。大頭菜能利尿除濕，促進(jìn)機(jī)體水、電解質(zhì)平衡。因其性熱，故還可溫脾暖胃。雪里蕻含有大量的抗壞血酸（維生素C），是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。根用芥菜又稱大頭菜，十字花科植物，俗稱很多，有芥辣、辣菜、芥菜頭、疙瘩菜、疙瘩頭、芥菜疙瘩、苤了、芋果頭、苤菜等。　　芥菜頭象蘿卜一樣是長在地底下的。但其形狀為圓球底下長了一個長須根，象一個圓蘿卜一樣，樣子象個疙瘩，而且吃起來有一股辣味，故名之辣菜?！　∽钇毡榈某苑ㄊ怯名}腌制成咸菜吃，也有的地方將其做成辣菜、辣絲（山東諸城特產(chǎn)）等，吃起來有芥末的沖勁兒。辣疙瘩　　辣疙瘩是一種蔬菜，學(xué)名根用芥菜，像蘿卜一樣是長在地底下的。但其形狀為圓球底下長了一個長須根，象一個圓蘿卜一樣，樣子像個疙瘩，而且吃起來有一股辣味，故名之辣疙瘩。　　辣疙瘩生吃不如蘿卜那么甜脆，炒了也不如蘿卜香，但辣疙瘩腌的咸菜卻是蘿卜所不能比的，所以辣咸菜是山東的大眾咸菜。辣疙瘩咸菜　　辣疙瘩的季節(jié)同蘿卜一樣是在秋天成熟，直徑有十到二十幾個公分大小。其葉子也可食，樣子與其說象蘿卜，還不如說更象雪里紅。葉子從辣疙瘩上切下來即可象雪里紅那樣腌成咸菜，也可以將其曬干了留到冬天當(dāng)干菜吃。腌出的咸菜雖沒有雪里紅特有的香味，但卻比雪里紅口感好，吃上去很脆。干菜可以放到豆汁里面，或者放到水里泡了同肥肉一起炒了吃，味道都很香。　　辣疙瘩去了葉子以后，將下面的須根去掉洗凈，然后放到缸里去腌就行，非常簡單。辣疙瘩要腌一兩年才漸漸的由白色變棕色，辣味也會消失而變香。所以，在山東幾乎每家都有一個大咸菜缸用來腌咸菜。腌一次，可以吃幾年。用的鹽不用太將究，但最好是渤海灣的海水曬出的海鹽。顆粒大大的但里面還有碘等人所必需的元素。為了好吃，咸菜里最好放些花椒(或花椒葉子)，生姜和蒜等佐料，待咸菜腌成了會特別的香?！　±备泶裣滩说娜獗壬睦备泶翊嗟亩?，皮厚厚的不如肉脆，但皮上的纖微已變軟，無論是口感還是味道都是最好的。辣疙瘩咸菜可以直接切成薯條一樣的長條子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精致一點的可以切成絲，再加上小磨香油涼拌了吃，都是極其清爽的菜，你不愿意生吃，要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜絲和稍許肉絲炒個半熟，咸菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽?！　±备泶裣滩送渌S多咸菜一樣，是喝稀飯的好東西。用山東小米熬出來的黃油油的稀飯，再就著辣疙瘩咸菜，那味道可真是天下第一。在游歷了世界，嘗過了一些佳肴美味之后，想念的仍然是這一口。辣菜　　辣疙瘩可以和蘿卜一起做成辣菜，更具有特別風(fēng)味。簡要做法如下：　　1、生辣疙瘩洗凈，切細(xì)絲，量可以多一些；　　2、生蘿卜洗凈，切絲，量取辣疙瘩絲的一半，切好后放入盤中，加香油、姜末少許，備用；　　3、將炒鍋內(nèi)放少許油，燒熱，加辣疙瘩絲炒到七分熟，不能炒太久；　　4、將炒好的辣疙瘩絲倒入剛才盛有蘿卜絲的盤中，加鹽適量，攪拌均勻，將盤蓋嚴(yán)；　　5、悶上十幾分鐘，即成！　　其風(fēng)味獨特，有些嗆鼻，象是加了芥末油。不同種類的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用辣疙瘩（我們家鄉(xiāng)的土話，學(xué)名叫 芥菜 ）有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方用其他的什么菜，之所以咸菜在中國是如此的廣泛，那是因為古代沒有冰箱，個沒有反季節(jié)蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以人們發(fā)明了腌菜，偉大的發(fā)明　　咸菜起于何時，我一直沒有弄清楚。古書里有一個 菹 字，我少時曾以為是咸菜。后來看《說文解字》，菹字下注云: 酢菜也 ，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關(guān)系。酢菜現(xiàn)在還有。昆明的 茄子酢 、湖南乾城的 酢辣子 ，都是密封在壇子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是咸菜。有一個齏字，則確乎是咸菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發(fā)黃的故稱 黃齏 。腌制得法。 色如金釵股 云。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪里蕻。齏似乎不是很古的東西。這個字的大量出現(xiàn)好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。 黃齏 成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國咸菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點關(guān)系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家鄉(xiāng)腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。關(guān)于咸菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，并希望博學(xué)而好古的饞人有以教我。如何防止亞硝酸鹽中毒？　　咸菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家里腌制咸菜時，只要掌握科學(xué)方法，就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物?！　‰缰茣r間2天以內(nèi)或20天以上?？茖W(xué)測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3 8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。　　人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽?！　〕３越舛臼称?。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。如何食用　　咸菜家庭日常三種食用方法：　　清切。咸菜從壇內(nèi)拿出，在自來水中洗凈，切成小塊，制成冷盤。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口?！　〖宄础？梢愿鶕?jù)各人的嗜好參些調(diào)料，比如生姜、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。炒咸菜飯味道極好，許多人喜歡吃咸菜飯，又喝咸菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增?！　≌艋驘?。用雜骨、排骨燉咸菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用咸菜燉三層肉，這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜，一層三層肉，一直放到滿缽為止，然后放到鍋里蒸，爛熟后起鍋。有了這道菜，你的食欲肯定大增?！　∨c此同時， 咸菜 一詞也用作對朋友的稱號，不過，是十分親密的朋友。 本品是辣疙瘩、辣菜疙瘩、疙瘩咸菜，已經(jīng)淹制好， 辣菜疙瘩是一種蔬菜，像蘿卜一樣是長在地底下的。其形狀為圓球底下長了一個長須根，樣子像個疙瘩，吃起來有一股辣味，故名之辣疙瘩，辣咸菜是山東人的最愛。 辣菜疙瘩同蘿卜一樣是在秋天成熟，直徑有10到20幾個公分大小。其葉子也可食，像雪里紅。葉子從辣疙瘩上切下來即可像雪里紅那樣腌成咸菜，也可以將其曬干了留到冬天當(dāng)干菜吃。腌出的咸菜雖沒有雪里紅特有的香味，但卻比雪里紅口感好，吃上去很脆。干菜可以放到豆汁里面，或者放到水里泡了同肥肉一起炒了吃，味道都很香。 辣疙瘩去了葉子以后，將下面的須根去掉洗凈，然后放到缸里去腌就行。辣疙瘩要腌一兩年才漸漸地由白色變棕色，辣味也會消失而變香。在老家?guī)缀趺考叶加幸粋€大咸菜缸用來腌咸菜。腌一次，可以吃幾年。用的鹽不用太講究，但最好是渤海灣的海水曬出的海鹽，大大的顆粒，里面還有碘等人所必需的元素。咸菜里最好放些花椒(或花椒葉子)，生姜和蒜等佐料，待咸菜腌成了會特別的香。 疙瘩咸菜的肉比生的辣疙瘩脆的多，皮厚厚的不如肉脆，但皮上的纖維已變軟，無論是口感還是味道都是最好的。辣疙瘩咸菜可以直接切成薯條一樣的長條子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精致一點的可以切成絲，再加上小磨香油涼拌了吃，都是極其清爽的菜，你不愿意生吃，要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜絲和稍許肉絲炒個半熟，咸菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽 疙瘩咸菜同其它許多咸菜一樣，是喝稀飯的好東西。用小米熬出來的黃油油的稀飯，再就著辣疙瘩咸菜，那味道可真是天下第一。