相信很多人都喝過(guò)安溪鐵觀音，但很少有人了解鐵觀音的制作過(guò)程。茶園：　　安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過(guò)：采青、涼青、曬青、涼青、做青（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品?！　≈谱鲀?yōu)質(zhì)精品鐵觀音必須具備 天、地、人 三個(gè)要素。天，指適宜的氣候環(huán)境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風(fēng)時(shí)制作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹(shù)，適應(yīng)茶樹(shù)生長(zhǎng)的良好土壤、地理位置和茶雷鋒海拔高程，并得到精心培育，1-5年生茶樹(shù)制品尤佳；人，指精湛的采制技術(shù)。如在做青階段，要靈活地掌握 看天做青 和 看青做青 。　　安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏（４月中下旬～５月上旬）為春茶；夏至至小暑（６月中下旬～７月上旬）為夏茶；立秋至處暑（８月上旬～８月下旬）為暑茶；秋分至寒露（９月下旬～１０月上旬）為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到 五不 ，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要公開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)?！　?、采青（采摘）晴天的正午10：00至下午15：00時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來(lái)才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。采青很辛苦，采青的最佳時(shí)間也正是太陽(yáng)正烈的時(shí)候且全靠手工一葉葉的采摘，因此需要很多人手。一般每戶茶農(nóng)都是老人小孩全上陣，到了采茶的忙季安溪本地的女工緊張還要從永春、寧德等地招用女工，由茶農(nóng)支付來(lái)回的車費(fèi)。采摘標(biāo)準(zhǔn)：觀音采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開(kāi)采，如今很多茶農(nóng)為了追求產(chǎn)量，往往會(huì)采四葉五葉，有的甚至連魚(yú)葉也采！多才的后果就是把成本追加到了消費(fèi)者身上，賣茶農(nóng)是按毛茶賣，消費(fèi)者買茶回來(lái)后去梗去片，往往會(huì)多去一成的量。 曬青 茶青采摘回來(lái)后，要將其薄薄的攤晾在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩里擱在架子上進(jìn)行；有的是直接鋪在地上；有的是在地上鋪上竹篩進(jìn)行，主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來(lái)。曬青的目的是使茶葉蒸發(fā)水分，為搖青作準(zhǔn)備。青葉經(jīng)過(guò)曬青后，將青葉歸篩，放入青間靜置。青葉經(jīng)過(guò)曬青，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成塌軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分會(huì)在葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來(lái)。當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中青葉倒入竹制搖青機(jī)中，準(zhǔn)備搖青。在搖青的過(guò)程中，通過(guò) 聞青葉香氣，看青葉顏色變化 ，來(lái)決定搖青的次數(shù)和輕重在搖青 靜置的往返過(guò)程中，要聞青、看青，來(lái)決定輕重、次數(shù)，并決定是否炒青。試青 炒青前將青葉泡泡看炒青前準(zhǔn)備炒青 生火試鍋溫炒青 投青入鍋青葉在炒鍋中的量不能太多出鍋，去紅邊為保持茶湯的色度，將做青時(shí)形成的紅邊搓揉掉?？纯慈嗟舻募t邊抹，對(duì)比下。揉捻前的準(zhǔn)備。在炒青過(guò)程中，對(duì)炒鍋溫度的調(diào)節(jié)，是通過(guò)抽取柴火來(lái)進(jìn)行的將包好的茶包做球，緊包。茶球在桶內(nèi)散開(kāi)了將解塊的茶球倒出，如此反復(fù)。揉捻好的茶型。一般茶農(nóng)一球做的茶是8-20斤之間。這茶葉從整形到解塊算是結(jié)束了，然后茶農(nóng)還要根據(jù)茶葉的具體情況來(lái)決定再整形再揉捻再解塊的次數(shù)。