品名】名大特級鐵觀音【品牌】名大【產(chǎn)地】福建安溪縣高山生態(tài)茶園【廠名】福建省安溪縣名大茶廠【工藝】半發(fā)酵鮮香正味制法【等級】特級★★★★★【主產(chǎn)區(qū)】　　安溪地處戴云山東南坡，戴云山支脈從漳平延伸縣內，地勢自西北向東南傾斜。境內有獨立坐標的山峰522座，千米以上的高山有2461座，最高的太華山海拔1600米。境內按地形地貌之差異，素有內外安溪之分，以湖頭盆地西緣的五閬山至龍門跌死虎西緣為天然分界線，線以東稱外安溪，線以西稱內安溪。外安溪地勢平緩，多底山丘陵，平均海拔300-400米。內安溪地勢比較高峻，山巒陡峭，平均海拔600-700米?！　?982年以前，人們從安溪的地形地貌差異出發(fā)，將安溪劃分為內安溪和外安溪。盡管此后安溪對轄區(qū)內的茶區(qū)重新進行劃分，許多人還是習慣了內安溪和外安溪的說法。如果按照這種分法，內安溪占據(jù)了全縣茶葉總產(chǎn)量的80％，包括西坪、虎邱、大坪、長坑、祥華、感德、劍斗等十幾個主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并且?guī)啄陙恚鼈円呀?jīng)將鐵觀音的生產(chǎn)工藝推進到一個新的臺階?！　“蚕F觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的 內安溪 ，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15 18度，無霜期260 324天，年降雨量1700 1900毫米，相對濕度78%以上，有 四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷 之諺。土質大部分為酸性紅壤，PH值4.5 5.6，土層深厚，特別適宜茶樹生長?！　≡诟鞣N資源中，安溪在茶葉資源上絕對算得上是家底富足。坐擁著一片出產(chǎn)好茶的青山綠水，將茶的品味和觀賞，貫穿于日常的生活工作中。而茶香四溢的 鐵觀音 ，更是讓安溪人講起茶來個個底氣十足。 【品質特征】　　 鐵觀音 茶樹，天性嬌弱，產(chǎn)量不大，所以便有了 好喝不好栽 的說法， 鐵觀音 茶從而也更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有 紅芽歪尾桃 之稱，這是純種特征之一?！　¤F觀音是烏龍茶的極品，其傳統(tǒng)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有 音韻 。高檔鐵觀音茶香高而持久，可謂 七泡有余香 。　　外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，傳統(tǒng)的 紅鑲邊 經(jīng)打邊工序大多已經(jīng)去除）?！　荣|：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種天然香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘?！　∪~底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱 綢緞面 ?！　∽詈诵奶卣鳎焊刹璩林兀G；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應肥厚軟亮?！　¤b別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從 觀形、聽聲、察色、聞香、品韻 入手，辨別茶葉優(yōu)劣?！　∮^形：優(yōu)質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明。　　聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞 當當 之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次?！　〔焐簻瘘S，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之?！　炯庸ぶ谱鳌俊　“蚕F觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進行涼青、曬青和搖青。　　搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內部酶的分解，產(chǎn)生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時進行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶?！　∫弧⒉栎迹翰枨嗟牟杉圆柩俊残摹成扉L葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱 開面采 。茶菁的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件，采集茶菁時是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。　　二、日光萎凋：日光萎雕也簡稱〔退菁〕，退菁也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下亮曬，使茶葉本身的水份發(fā)散，太陽不可太大。　　三、靜置及攪拌：茶葉經(jīng)過日光萎雕完成，就必須移至屋內靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來?！　∷摹⒗溯迹豪溯际沁\用浪菁機來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物質大量釋出至表面來，之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現(xiàn)紅邊?！　∥?、殺菁：殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒菁機]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。　　六、揉捻團揉：茶菁剎菁后將茶裹在布包里,用機械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復進行25回才大功告成?！　∑摺⒆詈蟪绦颍阂老埠蒙觳韪稍锖娲?。【茶葉中的化學成分】　　飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨著科學的發(fā)展，到了19世紀初，　　茶業(yè)的成分才逐漸明確起來。經(jīng)過現(xiàn)代科學的分離和鑒定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類?！　?【鑒別安溪鐵觀音】　　首先聞茶香；鐵觀音與其他茶種最大的差別在于其獨特的蘭花香，好的鐵觀音沖泡后聞蓋子即有尖銳的蘭花香沖鼻，但是要注意不是干茶越香越好；　　其次品口感；好茶入口順滑、無苦澀之感（注意這是重點），吞后立刻感覺喉頭泛甘、口感飽滿醇厚，頓覺齒頰生香，生津不斷；　　最后看茶湯；茶湯要清亮，少末，至于茶湯的顏色，是同茶葉的程度有關，倒不必過分要求，但對茶湯是否含香確實要注意，這樣可以避免茶香漂浮但不入味的缺點。 【等級標準】主要指標只對準清香型 【清香型】特級----　　 條索：肥壯、圓結、重實　　 色澤：翠綠潤、砂綠明顯　　 整碎：勻整　　 凈度：潔凈　　 香氣：高香、持久　　 滋味：鮮醇高爽、音韻明顯　　 湯色：清澈明亮　　 葉底：肥厚軟亮，勻整、余香高長一級----　　 條索：壯實、緊結　　 色澤：綠油潤、砂綠明　　 整碎：勻整　　 凈度：凈　　 香氣：清香、持久　　 滋味：清醇甘鮮、音韻明顯　　 湯色：綠黃明亮　　 葉底：軟亮、尚勻整、有余香二級----　　 條索：卷曲、結實　　 色澤：綠油潤、有砂綠　　 整碎：尚勻整　　 凈度：尚凈，稍有細嫩?！　?香氣：清香、持久　　 滋味：清醇甘鮮　　 湯色：明黃　　 葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香三級----　　 條索：卷曲、尚結實　　 色澤：烏綠、稍帶黃　　 整碎：尚勻整　　 凈度：尚凈，有細嫩梗　　 香氣：清純　　 滋味：醇和回甘、音韻稍清　　 湯色：金黃　　 葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香【鐵觀音功夫茶的品飲】　　安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴把用水，茶具，沖泡三道關， 水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上 ?！　_泡按其程序可分為八道：　　1白鶴沐浴（洗杯）：用開水洗凈茶具　　2觀音入宮（落茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；　　3懸壺高沖（沖茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動；　　4春風拂面（刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；　　5關公巡城（倒茶）：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；　　6韓信點兵（點茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里；　　7鑒嘗湯色（看茶）：觀嘗杯中茶水的顏色　　8品啜甘霖（喝茶）：乘熱細綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。 【加工工藝】　　安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40 45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15 20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25 30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25 30％。有個別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到 五不 ，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優(yōu)?！　¤F觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2 3葉，俗稱 開面采 ，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶?！　銮唷袂?、涼青：鮮葉按標準采收進廠經(jīng)過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6 9％左右為適度。然后移入室內涼青后進行做青?！　∽銮啵簱u青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優(yōu)劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3 5次，每次搖青的轉數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱 還陽 ，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。　　炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行?！　∪嗄?、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3 4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50 60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有 層白霜?！　“?、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品?！　◆郝竞蟮牟枞~最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。 【鐵觀音的鑒別】　　評定茶業(yè)是通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、　　葉底六個因素進行綜合審評。審評方法是 干看外形 和 濕評內質（沖水開泡） 這兩個程序?！　?、觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實、色澤　　砂綠，干茶（茶米）香氣清純的，此類茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶?！　?、濕評品質：茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底?！　?1)嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長短、強弱、純濁。嗅香時采用熱嗅、溫嗅、冷　　嗅相結合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之為次品。　　(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉滾動，使口腔各部位的味細胞作出綜合的滋味感應。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種 韻味 特征的，均為上品；反之為次品?！　?3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡稱是綠豆湯）的為上品；暗濁的為次品?！　?4)觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶葉（稱為 葉底 ，俗稱 茶渣 ），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、黃亮，定為優(yōu)品；反之，為普通品 【安溪鐵觀音的傳說】　　一、 魏說 －－觀音托夢　　相傳，1720年前后，安溪堯陽松巖村（又名松林頭村）有個老茶農(nóng)魏蔭（1703-1775），勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同 第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢中的條樹。仔細觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名 鐵觀音 ?！　《?王說 －－乾隆賜名　　相傳，安溪西坪南巖仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經(jīng)在南山之麓修筑書房，取名 南軒 。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會文于 南軒 。每當夕陽西墜時，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉送內廷，皇上飲后大加贊譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結實，沉重似鐵，味香形美，猶如 觀音 ，賜名 鐵觀音 。 【認識誤區(qū)】　　誤區(qū)一：鐵觀音源自松巖魏蔭所創(chuàng)　　 鐵觀音 這個唯妙唯肖的芳名，是何時何地和在什么情況下，誰給她定名？以往，曾有人認為：鐵觀音源自松巖魏蔭所創(chuàng)。此說乃只知其一，而不知其二?！　∑湟唬何菏a發(fā)現(xiàn)，加以培育研究，其時名為 魏蔭種 。國家首屈的茶葉研究專家、中華全國供銷社杭州茶葉研究所所長駱少君女士認為，產(chǎn)于安溪西坪松巖村的魏蔭鐵觀音茶是傳統(tǒng)的鐵觀音茶，松巖地域是鐵觀音最早的產(chǎn)地。福建省人大常委會農(nóng)委副主任、省茶葉協(xié)會會長、高級農(nóng)藝師馮庭儉先生認為，《安溪縣志》早有記載安溪鐵觀音茶起源于松巖村。在福建省茶葉部門工作了一輩子的福建省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)作處老專家李冬水，五十年代曾在西坪任區(qū)長，經(jīng)調查也證實鐵觀音是魏蔭首種。年逾八十的陳伴水先生也說：解放前后的教科書，也只說安溪鐵觀音茶為安溪西坪松巖魏蔭所發(fā)現(xiàn)?！　∑涠和跏铣擅r堯陽人王仕讓任朝廷副貢奉召進京，謁禮部侍郎方望溪，以魏蔭種為禮品饋贈方，而方轉進乾隆皇帝，乾帝飲之覺其味香色美，形沉似鐵，美如觀音，遂賜其名曰：鐵觀音。然近數(shù)十年來，在安溪西坪鎮(zhèn)松巖與堯陽兩村兩族產(chǎn)生了兩說的激烈爭論，一為魏論，即魏蔭夢觀音托夢發(fā)現(xiàn)乃及成名；一為王說，乃王仕讓發(fā)現(xiàn)以及進貢成名。兩說爭論不已，然追根溯源，《安溪縣志》所載，安溪人流傳；專家證實，松巖村魏蔭發(fā)現(xiàn)是真，王仕讓轉進、乾隆賜名也是史實，故兩者功不可沒，若無魏蔭無以得其佳品，若無王仕讓無以獲其御賜美名，所以兩者俱是創(chuàng)始人，無可厚非?！　≌`區(qū)二：鐵觀音越香越好　　初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費者，讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香，但并非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉部積累較多芳香物質，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質的茶香，價錢也較貴。此外，好的茶香與其品種有關?！　恼w表現(xiàn)來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的 觀音韻 。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節(jié)及獨特工藝引發(fā)出來的天然香味。　　誤區(qū)三：只認鐵觀音，不看產(chǎn)區(qū)　　認識了香味，還須對鐵觀音產(chǎn)區(qū)有所認識。鐵觀音茶與產(chǎn)地關系密切，不同產(chǎn)地生產(chǎn)出的鐵觀音，品質有差異。同一個鐵觀音品種，在幾公里范圍內，就有不一樣的表現(xiàn)。消費者不可能實地去察看各產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候，但通過品茶實踐可辨別出哪個產(chǎn)區(qū)的茶較好。安溪鐵觀音茶的發(fā)展目前遍布安溪區(qū)域東西南北，且延伸到安溪縣外或廣東甚至臺灣等地。因此買鐵觀音不能光看 鐵觀音 ，也要講產(chǎn)地。此外，由于日照長，溫差大，安溪東北產(chǎn)區(qū)的鐵觀音表現(xiàn)最佳?！　“蚕h茶區(qū)群眾重視良種選育，并掌握了無性繁殖手段，無性系茶樹品種之多為全國之冠，據(jù)縣茶樹品種普查結果，現(xiàn)有茶樹品種達50個以上。其中普通栽植的有鐵觀音、本山、黃淡(黃旦)、毛蟹、烏龍、梅占、奇蘭等。鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦（黃金桂）、大葉烏龍、本山在1984年于廈門召開的全國茶樹良種審定會上被認定為全國良種?！　?0年代開始，為了便于分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種及烏龍三個品類，除鐵觀音及烏龍外，其他品種均歸入色種。近年黃旦品種已單列出來。據(jù)1937年莊燦彰統(tǒng)計，烏龍品種占全縣產(chǎn)量的38％，目前大部已為鐵觀音、毛蟹等所取代，少量烏龍多混入色種出售?，F(xiàn)安溪色種占安溪烏龍茶總產(chǎn)量的80％以上。據(jù)1983年資料，安溪色種在全縣茶樹栽植面積中，本山占12％，毛蟹占21．2％，烏龍占16.4％，梅占占10.5％，奇蘭占2.7％，其他色種占21.2％(另鐵觀音占13.1％，黃旦占2.9％)?！　≌磋F觀音與拖補鐵觀音之比較　　正炒鐵觀音做法：　　第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這都不是絕對的，應按天氣及生產(chǎn)條件而變化。　　每次搖青之間，相隔是大約1個小時。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成后，至殺青時間，一定不能超過次日的中午?！　≌髯龇ㄊ嵌鄵u少攤，搖青時間長攤涼靜置時間短，通常稱走水。　　正作做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，并及時下鍋殺青，所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶?！　⊥涎a鐵觀音做法：　　第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。　　第三次搖青以后，將搖好的茶青，置于空調間，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由于茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱為拖補，又叫拖青?！　⊥涎a做法少搖多攤，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水?！　⊥涎a，為何叫拖呢，是青葉到了正常的要殺青的時候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時間繼續(xù)做青，于是有了拖的說法。不能完成是由于天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風格茶。要拖，就需要配以空調和抽濕機以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因為走水不充分，發(fā)酵度較低，沖泡時要快沖快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因為走水不充分，發(fā)酵度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，蓋味非常明顯。但此類茶干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客?！　“蚕F觀音的儲存方法　　安溪鐵觀音的保存---針對鐵觀音的保存來說，一般都要求低溫和密封真空，這樣在短的時間內可以保證鐵觀音的色香味，但是在實際的保存中為什么會經(jīng)常出現(xiàn)茶葉保存時間不長但色香味均不及開始泡飲的茶葉，原因如下：　　1、茶葉發(fā)酵程度的控制有經(jīng)驗的制茶人在控制茶葉的發(fā)酵是會充分考慮到市場流通和保存的問題，所以在制茶時會通過發(fā)酵程度的控制來保持茶葉的鮮香，通俗的講大家都知道波峰波谷這樣的曲線，那么在制茶時如果在發(fā)酵快接近波峰時控制住，那么茶葉制作后通過時間的推移進行后發(fā)酵，這樣的茶葉就可以較長時間的保存，如果茶葉已開始就讓其發(fā)酵到波峰，那在保存的過程中就要注意抑制茶葉的后發(fā)酵的形成條件-即控制溫度和空氣的接觸，如果茶葉的發(fā)酵已經(jīng)過來波峰點，茶葉就難入上乘境界！　　2、茶葉發(fā)酵后的烘干程度目前采用的茶葉制作技術朝輕發(fā)酵的方向轉變，這中間感德的茶葉就是比較典型的代表，在輕發(fā)酵中，茶葉容易體現(xiàn)高昂的蘭花香，茶湯也比較漂亮（呈現(xiàn)標準的綠豆湯），但是要讓干茶葉體現(xiàn)香氣，一般情況茶葉就不會烘得太干，茶葉含一定的水分，這樣的茶葉在后期保存時一定需要注意茶葉的低溫和密封，以減少水分在茶葉中的作用。如果茶葉烘得比較干，入手感覺很脆很干爽，這樣的茶葉對低溫的要求就比較低?！　〖彝フ洳罔F觀音的保存　　一般來說，我們買的鐵觀音茶葉基本上是每泡8克的包裝，這種茶葉包裝方法采用了真空壓縮包裝法，如果是這樣的包裝，并附有外罐包裝的，如果您近期(20天之內)就會喝完的，一般只需放置在陰涼處，避光保存，如果您想達到保存鐵觀音茶葉的最佳效果和最長時限的話，建議在冰箱冷凍層（非保鮮層）里零下存放，這樣可達到最佳效果。 【安溪鐵觀音香型分類】　　安溪鐵觀音按制法可分為:清香型（包含正炒、消青、拖補等制法）、韻香型（80-100度5小時再烘焙）、濃香型（高溫長時再烘焙）、陳香型（濃香型年年再烘焙）、濕茶（茶葉加工未經(jīng)最后一道烘干程序的茶包，冰凍保存）　　清香型：在安溪，包含所有半發(fā)酵茶葉均為清香型，按晾青時間不同又可分為正炒（正味）、消青、拖補等制示，指按照烏龍茶制作技藝加工的，干茶底色烏綠、翠綠、鮮綠，葉底泡開綠色如新葉的茶葉制法?！　№嵪阈?是介于清香和濃香炭焙之間的新推茶葉,是以清香型鐵觀音為原料經(jīng)約80-100度5小時時長再烘焙而成。 濃香韻，清香水 ，是對其的精確描述。　　濃香型（炭焙）：屬在傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶基礎上再次用電烘焙箱進行約5次每次約2-4小時時長焙焙，是對傳統(tǒng)80年代木炭烘焙方法的改進?？诟懈挥袥_擊力，擁有天然的火香味（米香、密香、粟香等香氣）。炭焙型的茶葉回甘特別,有獨特的口感,品嘗之后喉嚨特別的舒爽.帶有強烈的火香味,特別要提到的一點就是沖泡之后濃香韻、濃香水（湯色深黃），跟平常常看到的清香型鐵觀音完全不同.其口感風味和武夷巖茶有類以之處，很多朋友剛喝這個感覺不習慣，不過在我們安溪喝這種傳統(tǒng)炭焙濃香型的安溪鐵觀音越來越多了?！　￡愊阈停褐戈惸觇F觀音，是也在炭焙濃香的基礎上年年炭焙加工而成的陳年茶葉，其養(yǎng)胃降火的保健功效更強。　　濕茶：茶葉加工未經(jīng)最后一道烘干程序的茶包，冰凍保存，一些茶友認為這樣的濕茶沖泡起來更香，因其市場銷量很少，需定制才有。