湖龍井，簡(jiǎn)稱龍井，產(chǎn)于浙江杭州西湖西南的龍井村四周的山區(qū)，因 龍泓井 圣水而得名。 西湖龍井的采制工藝：每年春季分四次按檔次采摘鮮葉。清明前采頭茶，稱為 明前茶 ，其嫩芽初迸，形似蓮心，故稱 蓮心 。每制1公斤約需鮮葉7萬(wàn)個(gè)左右，故極為珍貴。谷雨前采摘的稱 雨前茶 ，又稱二春茶。其時(shí)共柄已發(fā)一葉，其形似旗，茶芽稍長(zhǎng)，其形如槍，故又稱 旗槍 。立夏之際采三春茶，此時(shí)茶芽發(fā)育較大，附葉兩瓣，形似雀舌，故稱 雀舌 。四春茶則在三春茶一個(gè)月以后采摘，葉已成片，并附帶茶梗，故稱 梗片 。其品質(zhì)不如前三種。 西湖龍井的工藝特色：高級(jí)龍井茶的炒制分為 表鍋 和 輝鍋 兩道工序，工藝十分精湛，傳統(tǒng)的制作工藝有：抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨十大手法。其手法在操作過(guò)程中變化多端，制出的成品茶，扁平挺直、大小長(zhǎng)短均勻，恰似蘭花之瓣，別具持色。 西湖龍井的品質(zhì)特色：西湖龍井有四絕：一色絕（色澤翠綠），二香絕（香氣濃郁），三味絕（甘醇爽口），四形絕（形如雀舌）。 西湖龍井所含氨基酸、兒茶素、維生素C等成分，比其他茶葉多，營(yíng)養(yǎng)豐富，有生津止渴，提神益思，消食化膩，消炎解毒之功效。 據(jù)傳，古時(shí)龍井旁住著一位老婦人，周圍有18棵野山茶樹，家門口的路是南山農(nóng)民去西湖的心經(jīng)之路，行人走到這里總想稍事休息，于是老太太就在門口放一張桌子，幾條板凳，同時(shí)就用野山茶葉沏上一壺茶，讓行人歇腳，日子一久，遠(yuǎn)近聞名。有一年冬天，快過(guò)年時(shí)分，雪下得很大，茶樹也將凍死，采辦年貨的行人絡(luò)繹不絕，依舊在老太太家門口歇腳，其中有一長(zhǎng)者見老太愁容不展，就問(wèn)： 老太太年貨采辦了沒(méi)有？ 老太太長(zhǎng)吁短嘆地說(shuō)： 別說(shuō)年貨無(wú)錢采辦，就是這些茶樹也快凍死，明年春天施茶也就不成了。 長(zhǎng)者指著邊上一個(gè)破石臼說(shuō)： 寶貝就在這里，有何為，不如將此石臼賣于我好么？ 老太太說(shuō)： 這石臼越舊越好，如今洗了就不值錢了。 老太太說(shuō)： 破臼本不值錢，你要只顧取去。 長(zhǎng)者掏出10兩銀子將石臼搬去，老太太本不肯收錢，無(wú)奈長(zhǎng)者轉(zhuǎn)身已不知去向，老太太只得將錢收下。過(guò)了年，第二年春天，18棵茶樹嫩牙新發(fā)，長(zhǎng)得比往年好，并且洗臼潑水的地方又長(zhǎng)出無(wú)數(shù)棵茶樹，老太太又歡天喜地的施起茶來(lái)。這就是龍井茶葉的來(lái)歷。 西湖龍井茶歷史悠久，最早可追溯到我國(guó)唐代，當(dāng)時(shí)著名的茶圣陸羽，在所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。西湖龍井茶之名始于宋，聞?dòng)谠?，揚(yáng)于明，盛于清。在這一千多年的歷史演變過(guò)程中，西湖龍井茶從無(wú)名到有名，從老百姓飯后的家常飲品到帝王將相的貢品，從漢民族的名茶到走向世界的名品，開始了它的輝煌時(shí)期。早在北宋時(shí)期，西湖龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模，當(dāng)時(shí)靈隱下天竺香林洞的 香林茶 ，上天竺白云峰產(chǎn)的 白云茶 和葛嶺寶云山產(chǎn)的 寶云茶 已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地，也是當(dāng)年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩(shī)之處，蘇東坡有 白云峰下兩旗新，膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春 之句贊美西湖龍井茶，并手書 老龍井 等匾額，至今尚存壽圣寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸?guī)r上。到了南宋，杭州成了國(guó)都，茶葉生產(chǎn)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。元代，龍井附近所產(chǎn)之茶開始露面，有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩(shī)，詩(shī)中曰： 徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后，同來(lái)二三子，三咽不忍漱。 可見當(dāng)時(shí)僧人居士看中龍井一帶風(fēng)光幽靜，又有好泉好茶，故結(jié)伴前來(lái)飲茶賞景。到了明代，西湖龍井茶開始嶄露頭角，名聲逐漸遠(yuǎn)播，開始走出寺院，為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載： 杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細(xì)芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產(chǎn)不多，宜其矜貴也。 明萬(wàn)歷年的《杭州府志》有 老龍井，其地產(chǎn)茶，為兩山絕品 之說(shuō)。萬(wàn)歷年《錢塘縣志》又記載 茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。 此時(shí)的西湖龍井茶已被列為中國(guó)之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長(zhǎng)輯錄的全國(guó)名茶中，都有西湖龍井茶。如果說(shuō)在明代西湖龍井茶還介于諸名茶之間的話，到了清代，西湖龍井茶則立于眾名茶的前茅了。清代學(xué)者郝壹恣行考 茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云。 乾隆皇帝六次下江南，四次來(lái)到西湖龍井茶區(qū)觀看茶葉采制，品茶賦詩(shī)。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為 御茶 。從此，西湖龍井茶馳名中外，問(wèn)茶者絡(luò)繹不絕。近人徐珂稱： 各省所產(chǎn)之綠茶，鮮有作深碧色者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直。 民國(guó)期間，著名的西湖龍井茶成為中國(guó)名茶之首。新中國(guó)成立后，國(guó)家積極扶持西湖龍井茶的發(fā)展。茶區(qū)人民在政府的關(guān)懷下，改舊式柴鍋為電鍋，選育新的西湖龍井茶優(yōu)良品種，推廣先進(jìn)栽培采制技術(shù)，建立西湖龍井茶分級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使西湖龍井茶生產(chǎn)走上了科學(xué)規(guī)范的發(fā)展道路。從西湖龍井茶的歷史演變看，西湖龍井茶之所以能成名并發(fā)揚(yáng)光大，一則是西湖龍井茶品質(zhì)好，二則離不開西湖龍井茶本身的歷史文化淵源。所以西湖龍井茶不僅僅是茶的價(jià)值，也是一種文化藝術(shù)的價(jià)值，里面蘊(yùn)藏著較深的文化內(nèi)涵和歷史淵源。 西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳。 （明高濂《四時(shí)幽賞錄》） 龍井茶，虎跑水 ，這是聞名中外的旅游勝地杭州西湖的雙絕。好茶加好水，為美麗的西湖增添了光彩，宋代詩(shī)人蘇東坡曾有： 欲把西湖比西子 ， 從來(lái)佳茗似佳人 的詩(shī)句。西湖龍井茶就產(chǎn)在杭州西湖的的群山之中，歷史悠久。早在唐代陸羽《茶經(jīng)》中就記述有天竺和靈隱兩寺產(chǎn)茶。西湖龍井茶集中產(chǎn)地龍井獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這里具有得天獨(dú)厚的生態(tài)條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度16 C，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季節(jié)，細(xì)雨蒙蒙，溪澗常流。土壤深厚，多為沙質(zhì)壤土，唐代陸羽《茶經(jīng)》中所說(shuō)的 礫者上 ，正與優(yōu)良品質(zhì)的龍井茶生于吵壤土相吻合。龍井茶區(qū)的茶樹品種，芽葉柔嫩而細(xì)小，富含氨基酸與多種維生素。優(yōu)越的自然條件和優(yōu)良品種，為龍井優(yōu)良品質(zhì)的形成提供了良好的先天條件。龍井茶的采制技術(shù)相當(dāng)考究。龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一是早，二是嫩，三是勤。歷來(lái)龍井茶采摘以早為貴，茶農(nóng)常說(shuō)： 早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草 。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有 烹煎黃金芽，不取谷雨后 之句，說(shuō)明高級(jí)龍井茶向來(lái)就強(qiáng)調(diào)要早采。通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱明前茶，谷雨前采制的品質(zhì)尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整。一芯二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱 雀舌 。通常制造500克特級(jí)龍井茶，需要采摘3.5－4萬(wàn)個(gè)細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的兩葉一芯，芯長(zhǎng)于葉，芯葉全長(zhǎng)約1.5厘米。龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，每到龍井茶采摘季節(jié)，綠色的茶山上幾乎天天可以見到三五成群的采茶姑娘，身挎茶簍，用熟練的雙手像雞啄米似地采摘著細(xì)嫩的龍井茶。長(zhǎng)期以來(lái)，形成的及時(shí)分批采摘制度已經(jīng)代代相傳，習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右，采摘次數(shù)之多是龍井茶特有的。采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8－10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15－20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來(lái)炒制，才能恰到好處。高級(jí)龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號(hào)稱 十大手法 ，炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動(dòng)強(qiáng)度甚大。難怪當(dāng)年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井炒制后，也為花費(fèi)勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。高級(jí)龍井茶的炒制分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的進(jìn)程，當(dāng)鍋溫達(dá)80－100 C時(shí)，涂抹少許專用油脂使鍋內(nèi)更光滑，投入約100克經(jīng)攤放過(guò)的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)約12－15分鐘。起鍋后進(jìn)行薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行煇鍋，攤涼回潮時(shí)間一般為40－60分鐘。煇鍋目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60－70 C，需炒制20－25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過(guò)程。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓地保護(hù)的有關(guān)法規(guī)。