鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音；既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在安溪西坪堯陽發(fā)現(xiàn)并開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，萌芽期在春分前后，停止生長期在霜降前后，一年生長期7個月。有 好喝不好栽 之說。 紅芽歪尾桃 是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養(yǎng)生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。鐵觀音于民國八年自福建安溪引進木柵區(qū)試種，分「紅心鐵觀音」及「青心鐵觀音」兩種，主要產(chǎn)區(qū)在文山期樹屬橫張型，枝干粗硬，葉較稀松，芽少葉厚，產(chǎn)量不高，但制包種茶品質(zhì)高，產(chǎn)期較青心烏龍晚五。其樹性稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多，葉片平坦展開，適宜制種鐵觀音茶1、采摘 在晴天的正午----下午3時采摘的鮮葉質(zhì)量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個條件，一季其實沒幾天的。如果下雨，就全泡湯了。如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴格的采摘標準。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質(zhì). 2、曬青茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學變化，為搖青作準備。3、靜置青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。 4、搖青當青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制 搖青機 中準備搖青。就是用電動機讓搖青機轉(zhuǎn)動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；同時，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。搖青與靜置是反復(fù)多次交替進行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的 綠葉紅鑲邊 ，如上圖，看到紅邊了嗎。殺青也稱炒青其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。上圖是用滾筒殺青機在殺青/ 6、整形包揉把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用 速包機 把整個茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。7、揉捻將打包好的茶包放在 揉捻機 中進行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成 顆粒狀 ，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經(jīng)過很多遍的操作。8、焙火將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。 包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程，其實每個環(huán)節(jié)都很重要。一個環(huán)節(jié)出差錯，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是難。茶農(nóng)的勞動也真的是很辛苦，經(jīng)常是一天沒有幾個小時的睡眠。