如何分鑒新、陳茶葉呢？建議從色香味和含水量兩方面入手?！　。?）色香味。新茶的色、香、味均佳，給人以新鮮爽口的感覺，飲后使人心曠神怡，心情舒暢。陳茶色澤呈暗褐色，湯色暗、枯黃。透析度降低，香氣低沉，并產生一種令人不快的老化味，即人們常說的 陳味 。茶葉的陳味，是其類脂成分發(fā)生水解和氧化的結果；陳茶香氣消失，是由于茶葉中芳香物質已揮發(fā)掉，以及不飽和成分被氧化所致；陳茶湯色變深變暗，是由于茶中的氨基酸和糖分發(fā)生褐變反應的結果；陳茶湯透析度降低，是茶中茶黃素被進一步氧化聚合的結果。所以，一看顏色，二聞香氣，三是親口嘗嘗，就可以分辨出茶葉的新與陳。 　　（2）含水量。在購買散裝茶時，只要用手指捏一捏，就能很簡單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低，在正常情況下含水7%以下，茶葉條索疏松，質硬而脆，用手指輕輕一捏，即成粉末狀。陳茶因存放時間過長，經(jīng)久吸濕，一般含水量都比較高，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末，只能研成細片狀，茶梗也不易折斷。同時，當茶葉的含水量超過10%時，不但會失掉茶葉原有的色、香、味，而且很容易發(fā)霉變質，以致無法飲用。 傳統(tǒng)的武夷巖茶火功高，焙好后立即飲的話，火氣未除會有燥感，所以一般要存放一段時間后再飲，這樣滋味會更醇和。而且經(jīng)過焙火的茶葉不但可以穩(wěn)定和提高茶葉的品質，還可以長時間的存放。尤其是經(jīng)過五年、十年甚至更久的陳放以后，巖茶不但不會降低品質，而且口味會變得更加醇和豐富。 　　其實，武夷巖茶 陳飲 的習俗自古有之，明崇禎進士周亮工《閩茶曲》云： 雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。 說明當時的武夷茶就已經(jīng)是 以陳為貴 了，制茶的人家不但都以擁有陳年茶為榮，而且陳年茶的價錢遠遠貴于新茶。再者詩的前兩句又為我們道出了喝陳茶的原由：傳統(tǒng)巖茶的制作工藝非常復雜，尤以燉火技術為最。燉火即用碳火低溫久烘，以火調香，以火調味，以達到熟化香氣，增進湯色，提高耐泡度的目的。長達十幾甚至幾十小時的烘焙全憑制茶人的感官判斷，通過視覺與手感不停調整，控制烘焙中各時段的溫度，難怪清代梁章鉅感嘆 武夷焙法實甲天下 。經(jīng)過這種傳統(tǒng)加工工藝的武夷新茶存留了很重的火味，會遮蓋茶的本味和香氣，馬上喝的話，不僅品不到巖茶的真正內質，而且火香味沖，很多人難以接受。如果等上幾個月后再來喝的話，就會有意想不到的驚喜：隨著火氣的漸漸退去，巖茶本質的各種芬芳物質就顯露出來，此時的茶葉芳香四溢、柔順甘甜，甚至會感覺完全是另外一泡茶了。