全脂牛奶中約30％的熱量和脫脂牛奶中60％的熱量都是由乳糖提供的，對(duì)于乳糖不耐癥的人群來講，無法充分利用這種能量，一旦身體的能量需要不能得到滿足（營養(yǎng)不良的兒童），蛋白質(zhì)就被用于滿足能量需要，而不能作為構(gòu)成人體蛋白的單元。對(duì)于不能吸收的乳糖，就會(huì)被腸道微生物作為碳化合物進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣，從而導(dǎo)致胃腸失調(diào)，并造成有價(jià)值的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的損失，由于乳糖吸收不良，還會(huì)影響到對(duì)牛乳中鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)元素的吸收。因?yàn)槿樘怯袆e于其它的糖類物質(zhì)，它是礦物質(zhì)成分的載體，可促進(jìn)礦物質(zhì)元素的吸收。因此，假如乳糖不被吸收，將會(huì)導(dǎo)致乳糖被排放到腸中而無法吸收利用，那么有乳糖吸收障礙的人將會(huì)發(fā)生礦物質(zhì)元素鈣質(zhì)丟失的癥狀，這與小兒佝僂病和成年人的骨質(zhì)疏松癥都有關(guān)系。專家們的有關(guān)調(diào)查研究結(jié)果顯示，乳糖酶缺乏患者比正常情況下的人的骨骼結(jié)構(gòu)差，而更為嚴(yán)重的是，如果體內(nèi)缺乏乳糖酶，使得乳糖將無法被水解成為單糖（葡萄糖和半乳糖）供人體吸收利用，而半乳糖能促進(jìn)腦苷和粘多糖的合成，從而起到促進(jìn)幼兒智力發(fā)育的作用?！　∪樘俏照系K不僅伴有乳糖不耐的征兆，而且還伴有食欲下降，導(dǎo)致飲食量減少、腹瀉，也導(dǎo)致一定數(shù)量已被消化食物的喪失，這些本能夠消化的食物沒有被吸收（包括有價(jià)值的蛋白、微生物、礦物質(zhì)和一些牛奶中的糖類），使得牛奶的利用率極低，也浪費(fèi)了牛奶這種寶貴的飲食資源。因此，利用乳糖酶對(duì)牛奶中的乳糖進(jìn)行水解具有非常重要的意義：　　a.可為營養(yǎng)失調(diào)的兒童和體弱的病人提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和特別的糖源；　　b.可為乳糖不耐和牛奶不耐受的人群解除不能飲用牛奶的痛苦；　　c.可普遍提高人們對(duì)乳制品中的多種蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及糖類等營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收利用，促進(jìn)腸道中有益菌群的生長、繁殖，從而促進(jìn)廣大人群對(duì)乳制品中多種營養(yǎng)物質(zhì)更全面、更直接的吸收，而有益于身體健康?！　∷馀Ｄ瘫绕胀ㄅＤ痰膬?yōu)點(diǎn)：　　a.提高了牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。　　b.緩解乳糖不耐癥狀的發(fā)生?！　.提高鈣的吸收利用率，防止骨質(zhì)疏松癥?！　.促進(jìn)體內(nèi)益生菌群的增殖，減少腸道內(nèi)有害毒素物質(zhì)的產(chǎn)生?！　.牛奶水解后，奶香味增加，甜度增加近三倍，可明顯改善口味，增加滋味?！　∪樘潜凰夂?，生成易被人體吸收的葡萄糖和半乳糖，其中部分葡萄糖又會(huì)轉(zhuǎn)化成果糖，而半乳糖則在乳糖酶的作用下又會(huì)反應(yīng)生成約6％－8％的低聚半乳糖。葡萄糖是人體各器官代謝的能量來源，半乳糖是人體大腦和粘膜組織的結(jié)構(gòu)成份，果糖可賦予產(chǎn)品更高的甜度和更佳的風(fēng)味，低聚半乳糖則能夠促進(jìn)腸道有益菌群的生長繁殖，防止便秘和腹瀉，并能降低血壓和增強(qiáng)人體的肝臟功能。剩余的乳糖就可發(fā)揮如前所述的營養(yǎng)與保健作用。乳糖水解后，還避免了牛奶中蛋白質(zhì)及一些礦物元素（如鈣、磷、鐵等）的流失，對(duì)有輕重不同的乳糖不耐受的人群來說，大大增加了他們對(duì)牛奶的攝入量?！　?.1低乳糖牛奶　　用乳糖酶水解乳糖生產(chǎn)出的低乳糖純牛乳奶香味更濃，甜度更甜，可明顯改善口感和提高牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)然，生產(chǎn)成本也會(huì)比一般的純牛奶有所增加。因此，該產(chǎn)品比較適合城市高端市場(chǎng)消費(fèi)?！　?.4甜煉乳　　由于水解了適量的乳糖，在濃縮時(shí)避免了乳糖的結(jié)晶現(xiàn)象，使得產(chǎn)品的口感細(xì)膩，香味十足，增加甜度，減少蔗糖的用量，抑制細(xì)菌，從而改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。其原理是水解的乳糖和乳清糖漿的黏度較低，這就使得可能濃縮到固體含量較高，尤其是沒有了乳糖的結(jié)晶問題和蛋白質(zhì)的聚集現(xiàn)象的發(fā)生，還可生產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特的咖啡色的乳清蜜等調(diào)味乳制品?！　?.5低乳糖奶粉　　可供開發(fā)的低乳糖奶粉的品種繁多，其中以低乳糖嬰幼兒奶粉和低乳糖中老年奶粉銷售前景最為看好。低乳糖奶粉的口感濃郁，沖調(diào)性能良好，不過生產(chǎn)時(shí)應(yīng)注意需要在較低的溫度下收集奶粉，否則，由于這種奶粉易于吸濕，干粉會(huì)粘附于塔壁，造成塔落或焦粉現(xiàn)象，并且還會(huì)發(fā)生梅拉德反應(yīng)，影響奶粉的色澤和滋氣味，最好使用流化床生產(chǎn)，并儲(chǔ)存于陰涼通風(fēng)干燥處。　　a.低乳糖嬰幼兒奶粉可供那些先天性缺乏乳糖酶的嬰幼兒、早產(chǎn)兒或由于腸道手術(shù)等原因造成腸胃功能減弱的嬰幼兒食用；對(duì)于普通嬰幼兒，用乳糖酶水解乳糖乳生產(chǎn)的低乳糖嬰幼兒奶粉也比現(xiàn)行的嬰幼兒奶粉更容易消化吸收得多?！　.低乳糖中老年奶粉現(xiàn)在營養(yǎng)專家倡導(dǎo)人們健康的飲食原則是 低脂、低糖、高蛋白 ，這對(duì)于中老年人更為適宜。況且用乳糖酶水解乳糖乳生產(chǎn)的低乳糖中老年奶粉中還有8％左右的低聚半乳糖，它具有促進(jìn)腸道有益菌群生長繁殖和調(diào)理腸道內(nèi)微生態(tài)平衡的作用?！　?.8冰淇淋　　在凍結(jié)的牛奶中呈溶解狀態(tài)的乳糖與一部分鈣