人工造出假魚翅海參

    2013年春節(jié)前，在北京一家頗具規(guī)模的中檔餐館當(dāng)大廚的劉師傅與《生命時(shí)報(bào)》記者取得了聯(lián)系。他提供消息稱，幾天前，他們餐館剛剛采購了一批 為年夜飯準(zhǔn)備的食材，其中就有合成魚翅和魚肚。這種做法在餐館業(yè)并不是什么秘密。通常，在年夜飯這樣的聚會(huì)中，魚翅售賣量會(huì)大幅增加，這就縱容了餐館以假 充真，獲取更多利潤的行為。劉師傅統(tǒng)計(jì)，僅2013年除夕當(dāng)天，他們餐館就賣出魚翅類菜品50多份，是平時(shí)賣出量的10倍以上。劉師傅介紹，魚翅是利用鯊 魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，加工而成的一種海產(chǎn)品。魚翅又分天九翅、金鉤翅、?；⒊岬仁喾N，便宜的幾百元一斤，貴的幾千元一斤，如九天翅，一斤就要五六千元。

    2013年1月初，記者以給酒店購買食材為由，在京深海鮮市場一家干鮮鋪?zhàn)稍冑徺I事宜。女店員告訴記者，真魚翅一斤900元左右，如果是酒店采 購，可以買些人工合成魚翅，兩種摻在一起，一般人根本吃不出不同。合成魚翅價(jià)格非常便宜，一斤只需要幾十塊錢，而其成本，不過幾塊錢。記者注意到，合成魚 翅用普通塑料袋包裝，成分有海藻酸鈉、酪蛋白、油酸、葡萄糖等。所有合成魚翅包裝袋上，既沒有生產(chǎn)廠家的名稱、地址和聯(lián)系方式，更沒有“生產(chǎn)許可證”標(biāo)志 （QS，又稱質(zhì)量安全標(biāo)志），是典型的“三無產(chǎn)品”。

    也許是覺得記者是個(gè)潛在大客戶，店老板還親自為記者之前購買的80元一斤的魚肚做了鑒定。老板說：“魚肚都是假的，200元以下基本沒真的。這種假肚只有經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師才能做成形，一般消費(fèi)者買回家一煮就散了。”

    除了魚翅、魚肚有“假”，海參也不例外。遼寧大連市長興海鮮批發(fā)市場一名長期從事海鮮批發(fā)零售的商販告訴記者，假海參多用淀粉和色素加工而成， 使用統(tǒng)一的模子灌注，因此肉刺、顏色、大小幾乎一樣，看起來非常漂亮?！霸诖筮B，酒席里比較常見這種假海參，人們?nèi)e人婚禮吃酒席，也不好計(jì)較太多?！?/p>

    根據(jù)多年經(jīng)驗(yàn)，劉師傅提醒，要鑒別真假魚翅可采用如下方法：首先，真魚翅泡發(fā)前呈白色，做成菜呈半透明狀或接近全透明狀，形態(tài)飽滿；假魚翅多呈 金黃色，即使泡發(fā)做成菜，仍是淡黃或黃褐色。其次，真魚翅含豐富的膠原蛋白，口感韌度好；假魚翅吃到嘴里發(fā)脆，沒韌勁。最后，真魚翅的翅針應(yīng)一端稍顯圓 粗，另一端漸細(xì)，翅針間有翅肉相連；假魚翅則不僅沒有翅肉，翅針兩端也都是同樣粗細(xì)。

    白姑魚假冒黃花魚

    “在沿海地區(qū)，像黃花魚之類的魚人人都會(huì)分辨，魚販一般不會(huì)在當(dāng)?shù)卦旒伲趦?nèi)陸地區(qū)，如山東西部以及北京等地，人們多數(shù)對(duì)魚不熟識(shí)，所以拿白姑魚、三牙魚等染色賣過去的很多，利潤也很大?！痹谏綎|威海做過海鮮生意的吳女士告訴記者。

    記者在威海市某水產(chǎn)市場看到，小攤販從冷庫里拿出的袋裝冷凍黃花魚，魚身肚腹呈金黃色，不過包裝極為簡單，袋上既沒有生產(chǎn)日期，也沒有廠家信 息。吳女士說，這就是經(jīng)過染色的假黃花魚。她隨后介紹，染色炮制黃花魚很簡單，用日落黃、檸檬黃色素調(diào)配后，直接刷在白姑魚腹部就行了。“白姑魚、三牙魚 的市場價(jià)大概一斤5元，而黃花魚在濟(jì)南大概賣到15元一斤，北京等地能賣到30元一斤，利潤太大了。冷凍的魚還很難識(shí)別，簡直是一本萬利。”

    遼寧營口市的崔女士已做了5年的海鮮批發(fā)生意，幾年里她見過不少黃花魚造假的事?！八麄儠?huì)給銅羅魚身上刷日落黃、檸檬黃色素，冒充黃花魚，海鮮 市場攤位前的燈光也是黃色的，一般人根本看不出來?！笔潞?，記者在網(wǎng)上查詢到，300克日落黃的價(jià)格約為7元，這個(gè)數(shù)量至少可以染500斤以上的魚。

    在北京的海鮮市場，還有不良商販借助人們對(duì)“黃魚”和“黃花魚”概念的混淆，以假亂真。在京深海鮮市場的冰凍區(qū)，一個(gè)賣魚的小伙子直言不諱地 說：“現(xiàn)在市面上黃花魚很少，哪有什么正宗的啊?！彼寡?，經(jīng)常有些二級(jí)批發(fā)商從他這里購買大量黃魚，再冒充東海黃花魚賣出，一斤就能賺一倍錢。

    對(duì)此，浙江省水產(chǎn)學(xué)會(huì)副理事長、浙江湖州師范學(xué)院副校長葉金云研究員解釋，近年來由于過度捕撈，資源破壞嚴(yán)重，現(xiàn)在市場上供應(yīng)的黃花魚很少了， 特別是野生的?！包S花魚”在南方，尤其江浙一帶，都被當(dāng)?shù)匕傩辗Q為“黃魚”；但在北方，黃花魚多特指在江浙等南方省份的海域打撈的野生黃花魚。這種叫法上 的不同，成了一些不良商販可鉆的漏洞。

    吳女士介紹，辨別假黃花魚很簡單，在解凍后，用白色的面巾紙擦拭魚體，假冒黃花魚會(huì)有明顯的脫色現(xiàn)象，泡在水里會(huì)讓水變成茶色或淡黃色。

    泡甲醛，變質(zhì)海參換新顏

    在威海某水產(chǎn)市場干貨區(qū)，《生命時(shí)報(bào)》記者看到，各家店內(nèi)的海參很少有低于每斤3000元的，貴的甚至可達(dá)八九千。然而，吳女士卻告訴記者，這 些外表看上去沒什么問題的海參，其實(shí)已經(jīng)被摧殘過無數(shù)次，表皮已經(jīng)被嚴(yán)重破壞，營養(yǎng)也沒剩多少了。對(duì)于壞了、臭了的海參，商販也不會(huì)扔掉，而是用甲醛浸泡 去味，并使表皮更光滑，跟鮮海參相差無幾?！捌鋵?shí)有差異也不要緊，反正海參都是要烘干的，干了后什么形狀的都有，完全看不出有什么異樣。”

    為了詳細(xì)了解海參做假的情況，記者又驅(qū)車來到威海市某漁村，見到了做海參生意的養(yǎng)殖商馬先生。馬先生給記者算了一筆賬：他買的海參苗一斤在 100個(gè)左右，價(jià)值180元。這批海參在生長過程中，通常有七八十個(gè)成活，等它們長大，成年鮮海參的價(jià)格為一斤150元左右。如果再加上喂養(yǎng)、護(hù)理、打撈 等成本，一斤干海參的成本價(jià)應(yīng)該在3500元以上，低于這個(gè)價(jià)格的海參多數(shù)就是添加了一些東西增重了。

    馬先生告訴記者，很多人認(rèn)為刺多、黑亮、分量足的就是好海參，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。不少商販就是利用這個(gè)觀點(diǎn)，將鍋底灰涂在海參表面，讓其變得黑 亮、有光澤，再涂上一層膠，灰就掉不下來了。一些加工廠還會(huì)在海參中加堿性物質(zhì)，如草木灰、堿礬等，以及鹽和糖，目的是使海參又大又好看，但這會(huì)嚴(yán)重破壞 其營養(yǎng)價(jià)值?！案液献鞯囊粋€(gè)加工廠是將海參在飽和鹽水中煮一遍，浸泡3—4天后再曬干，可增重20%。連續(xù)四五次，1公斤的海參就能加進(jìn)1公斤鹽。有的 還會(huì)采取在加鹽海參中再加糖的方式，為防止加糖后的海參表面發(fā)黏，還會(huì)再涂膠保持手感。雖然這樣的海參刺挺拔粗壯、又大又飽滿，但里面真正的海參成分有的 還不到20%，添加物超過自重四五倍。加了這么多東西的海參，吃了以后哪會(huì)有什么營養(yǎng)，隨便吃幾口豬肉或雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值就比這些海參高。酒店里的和運(yùn)到外 地的海參更沒法吃，所以我參加婚宴從來就不吃海參?！?/p>

    馬先生支招，干海參可用3招來識(shí)別好壞。一看，好的干海參色澤為黑灰色或灰色，表面結(jié)實(shí)有光澤，刺尖、挺直有規(guī)律，背面切口小但清晰整齊，能看 到腹下的參腳密集。二摸，干海參比較硬，不易掰開，分量不太重，沒有雜質(zhì)脫落。三剖開，橫向切開干海參，體內(nèi)干凈并且沒有鹽結(jié)晶，沒有內(nèi)臟和泥沙等雜質(zhì)， 肉壁很厚，顏色為深棕色的是不錯(cuò)的海參。

    麻醉鮮魚，只為長途運(yùn)送

    記者在京深海鮮市場的數(shù)次調(diào)查中還注意到一個(gè)細(xì)節(jié)，每當(dāng)從外省過來運(yùn)送活魚的大車卸完貨開走后，在原地總能聞到一股刺鼻的味道，似乎與醫(yī)院內(nèi)某種藥劑的味道相似。

    2013年春節(jié)過后，記者再次來到海鮮市場的活魚區(qū)，正碰上一輛活魚運(yùn)輸車卸貨。由于此前媒體做過“活魚運(yùn)輸都靠麻醉劑控制活魚活動(dòng)量”的報(bào) 道，當(dāng)日卸貨的工人都非常警惕。當(dāng)發(fā)現(xiàn)記者盯著他們干活時(shí)，幾個(gè)工人索性停下工作，并坐在車廂上抽起煙來。記者只得轉(zhuǎn)而詢問一名保潔員，為何卸魚區(qū)里會(huì)聞 到那么刺鼻的味道。沒想到，這名保潔員頭都不抬地說：“他們用的那是丁香油，味道很大，主要是為了讓長途送來的魚別亂蹦跶，以免受傷死亡?！闭f著，他從垃 圾箱里揀出一個(gè)小瓶子，并告訴記者，以前這些人用完這些藥后，瓶子就隨便扔到地上，現(xiàn)在他們很少當(dāng)垃圾扔了，估計(jì)都是被老板統(tǒng)一收走了。記者看到，這個(gè)瓶 子的標(biāo)簽上印有“液體丁香油水門汀”，并注有“國食藥監(jiān)械（準(zhǔn)）字樣”。

    河北黃驊港市水產(chǎn)經(jīng)銷戶章先生說，魚被打撈后，由于離開了自然水體被放進(jìn)狹小的水箱，再加上長途顛簸、稱重等諸般折騰，魚群會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激癥狀，甚至死亡。一些習(xí)性較為活潑的魚還會(huì)沖撞水箱、與同類擁擠，造成傷亡和表面殘損，并大量消耗氧氣，引起整箱魚類的缺氧。

    以前，水產(chǎn)品在長途運(yùn)輸過程中都是采用加氧運(yùn)輸?shù)霓k法，但由于加氧運(yùn)輸成本高，現(xiàn)在運(yùn)輸和裝卸鮮活魚很多便采取給魚撒麻醉劑的方法，以降低運(yùn)輸 成本，并避免活魚受傷。通常，卸車前會(huì)再使用麻醉劑麻醉后再卸。至于加多少量，魚販子全憑經(jīng)驗(yàn)。據(jù)記者了解，“丁香油水門汀”是治療口腔類疾病使用的“暫 封性充填材料”藥物，能起到安撫、鎮(zhèn)痛的作用。

    水產(chǎn)專家葉金云告訴記者，對(duì)于麻醉活魚運(yùn)輸，美國有明確規(guī)定：“在運(yùn)輸立即用于消費(fèi)的食用成魚時(shí)，不得使用麻醉劑，以防止危害人體?！倍覈?， 目前這方面的研究比較少，沒有相關(guān)規(guī)定，存在著監(jiān)管空白。葉金云說，記者見到的丁香油麻醉劑，他也聽說過，不過不管是什么麻醉劑都要適量，比如，多大水 箱，多少條魚，添加多少麻醉劑，應(yīng)該有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)?？涩F(xiàn)在，給活魚加麻醉劑的量都要憑商人的經(jīng)驗(yàn)和他們的良心，這一點(diǎn)很可怕。

    中國海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院教授宮慶禮也表示，給魚用麻醉劑到底對(duì)人體有沒有影響，不能過早下結(jié)論。只能說，目前的相關(guān)研究并不多，即便從醫(yī)學(xué)角度講，用麻醉劑真的無害，也并不代表這一做法就合理合規(guī)。

    穿“冰衣”，海鮮增重有妙方

    水產(chǎn)市場中，海鮮增重的現(xiàn)象較為嚴(yán)重，被增重最多的是黃花魚、對(duì)蝦、蝦仁等。在各零售攤位上，《生命時(shí)報(bào)》記者看到很多散裝魚、蝦仁等的外面都有一層厚厚的冰，商戶們反復(fù)將海鮮過水，再放入泡沫塑料箱內(nèi)。

    做過海鮮生意的吳女士透露，這就是“增層冷凍”手段，即把冷凍的海鮮從冷庫拿出，放進(jìn)冷水浸泡數(shù)分鐘，然后再放回冷庫繼續(xù)冷凍。如此反復(fù)幾次， 可使海鮮外面包裹上厚厚的冰層，一斤海鮮最少可增重2兩以上。記者在威海水產(chǎn)市場的攤位上買了一方（大約2斤）黃花魚，回家解凍后一稱，發(fā)現(xiàn)只剩下不到1 斤半。

    來自山東威海的海鮮商人劉富強(qiáng)介紹，給海鮮注水也是增加海鮮重量最常用的手段之一。他披露，海鮮注水主要采取針頭注射，注水的對(duì)象為黃魚、黃花魚、對(duì)蝦、龍蝦。

    在京深海鮮市場，記者看到一種200元一斤，一斤可稱3只的“4頭大對(duì)蝦”被凍得像冰棍，拿起來敲敲甚至可以發(fā)出“當(dāng)當(dāng)”的響聲。劉福強(qiáng)說，這 種蝦就肯定注水了，每只里面最少被注進(jìn)半兩水，按每只注半兩水計(jì)算，3只注水1.5兩，每兩20元，1.5兩就是30元，海鮮商戶賣出一斤這樣的注水蝦就 可賺30元。除對(duì)蝦外，龍蝦也是被注水的大戶。比如，龍蝦海鮮包一般是一只重量為4斤的龍蝦，價(jià)格是1000元。而這只4斤重的龍蝦，通過注水還可增重4 兩，商販從中能多賺100元。

    為了驗(yàn)證海鮮“以冰充鮮”的情況，記者在2013年春節(jié)前在京深海鮮市場選購了一款價(jià)格為433.5元的中檔海鮮包。海鮮包內(nèi)一共裝了7種海 鮮：北極貝（1斤，125元）、紅蝦仁（1斤，30元）、平魚（2斤，70元）、帶魚（2.5斤，50元）、黃魚（2斤，56元）、白蝦（1斤，50 元）、黃花魚（1.5斤，52.5元）。該海鮮包總重量為11斤，每斤平均價(jià)格為39.4元。記者回家后將海鮮包進(jìn)行解凍，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，解凍后的海鮮包總重 量變成了7.8斤，減了3.2斤，如果按每斤39.4元計(jì)算，就是126元。433.5元的海鮮包實(shí)際價(jià)值只有307.5元。

    變換海鮮產(chǎn)地賣高價(jià)

    劉福強(qiáng)說，很多人吃海鮮講究產(chǎn)地，但由于大部分消費(fèi)者不具備區(qū)別海鮮的能力，一些海鮮經(jīng)營商在裝海鮮包時(shí)，就會(huì)趁機(jī)變換產(chǎn)地，欺騙消費(fèi)者。

    比如，浙江舟山一帶產(chǎn)的帶魚，被稱作本地帶魚。本地帶魚的特點(diǎn)是個(gè)小、肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美；而產(chǎn)自印度、印度尼西亞等地的進(jìn)口帶魚，個(gè)頭大肉質(zhì) 相對(duì)粗糙，魚肉較多卻發(fā)硬，不容易入味，味道要比本地帶魚差?，F(xiàn)在，本地帶魚每斤二十二三元；進(jìn)口帶魚，每斤11元—13元，兩者單價(jià)相差近十元。但在海 鮮市場調(diào)查時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)，一些商販自夸的浙江舟山帶魚，卻個(gè)頭較大、肉質(zhì)粗糙，只要稍有辨別常識(shí)，就能很容易確認(rèn)其為印度、印度尼西亞等地的進(jìn)口帶魚。

    其實(shí)，與印度等地的帶魚不同，多數(shù)國外海鮮來到國內(nèi)，都被捧做高檔緊俏貨。但記者在海鮮市場看到，很多商販出售的“外來貨”，如新西蘭和日本等 國來的貝類、蝦類等，全無中文商標(biāo)，既不知生產(chǎn)日期，也不知存放日期。然而，我國《食品安全法》和《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》卻明確規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng) 有中文標(biāo)簽，除標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分和配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期等內(nèi)容以外，還應(yīng)當(dāng)載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理 商、進(jìn)口商或經(jīng)銷者的名稱、地址、聯(lián)系方式。

    工商部門提醒，發(fā)現(xiàn)問題海鮮可舉報(bào)

    就“三無”假魚翅、魚肚，以及其他假冒海產(chǎn)品問題，記者向北京市消費(fèi)者投訴熱線12315進(jìn)行了投訴舉報(bào)。工作人員告訴記者，對(duì)于市場內(nèi)的海鮮 產(chǎn)品以次充好，以假亂真的現(xiàn)象，主管部門一經(jīng)查實(shí)，會(huì)對(duì)相關(guān)經(jīng)營人員做出處罰。對(duì)于經(jīng)營銷售“三無”產(chǎn)品的違法行為，消費(fèi)者一旦發(fā)現(xiàn)，可以向工商部門舉 報(bào)，進(jìn)行共同監(jiān)督。

    不論是造假、浸泡，還是冒充，海鮮市場的假貨橫行都會(huì)讓人感到不安。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國認(rèn)為，在眾多海鮮造假的方 式中，最有潛在危害的是用甲醛來泡發(fā)海參等水發(fā)產(chǎn)品。商家喜歡用甲醛來泡發(fā)海鮮，主要是因?yàn)榧尤爰兹┖螅l(fā)產(chǎn)品賣相更好看，同時(shí)也便于對(duì)產(chǎn)品長期儲(chǔ)藏。 但甲醛屬于有毒物質(zhì)，對(duì)人體有潛在毒性危害。這種造假方式到底會(huì)產(chǎn)生多大危害，取決于操作時(shí)用了多少甲醛。其他方式，如人工合成魚翅，雖不會(huì)對(duì)人體造成傷 害；使用火堿、鹽、糖泡發(fā)水產(chǎn)品，也未必會(huì)損傷身體，但經(jīng)營者用假貨冒充真品的行為不僅是道德問題，還涉嫌違法。

    從事海鮮生意的多名行內(nèi)人士提醒消費(fèi)者，在識(shí)別魚是否新鮮時(shí)，主要靠看和聞。先聞?dòng)袥]有腥臭味，有的不要買；然后看魚眼和魚鰓，很多商販用海水 泡洗發(fā)臭的魚后，腥臭味會(huì)減輕，但這無法改變魚眼和魚鰓的形態(tài)，眼亮鰓紅的魚相對(duì)新鮮，肚子發(fā)鼓、鰓發(fā)黑、眼睛發(fā)白混濁的魚就不新鮮了。

    辨別蝦仁是否有問題時(shí)，也應(yīng)該先聞一下，腥味很淡，卻散發(fā)臭味的，就算外表鮮亮光潔，個(gè)個(gè)碩大豐滿也不要買；再用手掰，若掰斷時(shí)發(fā)出“啪”的聲音不要買，正常的蝦仁應(yīng)該很軟。

    此外，在購買海鮮時(shí)，商家經(jīng)常會(huì)套兩個(gè)塑料袋，其中的第二個(gè)塑料袋里往往事先已經(jīng)裝好一定量的水或冰，稱重時(shí)“多個(gè)四五兩都不算多?！彼?，消費(fèi)者最好拒絕第二個(gè)包裝袋。