人們越來越“能吃”了？
“2014中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，大部分家庭每月在食品上的支出占家庭消費總支出的比重約為50%～59%，而在“2013中國飲食小康指數(shù)”的調查中，則是選擇30%～39%的受訪者占比最多。在上個月發(fā)布的“2014中國消費小康指數(shù)”調查中，則有多達七成人表示，自己每個月收入的最大開銷都用在了日常飲食上。
雖然在這其中，包含著食品價格上漲的因素，47.8%的受訪者向《小康》雜志反映食品價格上漲對自己的飲食結構影響比較大，14.1%的受訪者甚至感覺食品價格上漲對自己的飲食結構影響很大，但不得不承認的是，隨著中國人生活觀念的轉變和生活條件的改善，老百姓對于“吃”的重視程度也越來越高了。
那么如果走進“尋常百姓家”的廚房、餐廳，會有怎樣的發(fā)現(xiàn)呢？
最家常的食材：雞蛋
在營養(yǎng)學界，雞蛋一直有全營養(yǎng)食品的美稱。在中國老百姓家中，雞蛋也是餐桌上的常客。“2014中國飲食小康指數(shù)”在進行“家庭餐桌大調查”時，專門向受訪者詢問了家里經(jīng)常存放的食材，結果，71.2%的人都首先說出了雞蛋這種營養(yǎng)豐富的食品。
在2014年1月14日晚北京衛(wèi)視播出的以“養(yǎng)生年貨是否越貴越好”為主題的《我是大醫(yī)生》節(jié)目中，“大醫(yī)生”們就將雞蛋推薦為用于替代海參魚子醬這種昂貴補品的“平民替身”。
雞蛋雖然有營養(yǎng)，但是不同的烹飪方法，能夠保留雞蛋營養(yǎng)中的成分多少卻是不同的，“大醫(yī)生”們特意列了一張表格，從表格中可以看出，煮雞蛋營養(yǎng)成分保留100%，煎炒雞蛋保留97%，牛奶沖蛋保留92.5%，生吃雞蛋只有50%，甚至可能還會有一些細菌感染。
除了雞蛋之外，在參與“2014中國飲食小康指數(shù)”調查的受訪者家中，還經(jīng)常存放著豬肉(62.5%)、西紅柿(49.7%)、土豆(43.5%)、黃瓜(37.3%)、姜(37.1%)、大白菜(36.3%)、蔥(35.7%)、木耳(33.8%)、大蒜(33.1%)等食材。
無論是哪種食材，在入口前的烹制過程中，幾乎都離不開油、鹽、醬、醋的“調味”。哪些調味品是中國老百姓家中常備的呢？
《小康》調查顯示，食鹽(80.7%)排在首位，醬油(77.0%)位居次席，醋(71.4%)排名第三，排在第四至十位的依次是味精雞精(66.2%)、糖(63.8%)、辣椒(57.7%)、花椒(49%)、料酒黃酒(45.3%)、八角(44.5%)和五香粉(33%)。
用什么“留住”美食？
買回家的新鮮食材，應該如何保存？84.6%的人表示，自己家是用冰箱來保存食品的；6.3%的人在家里放置了冰柜，用于保存食品；不過也有9.1%的人主張自然保存食品，他們不會在家中借助包括冰柜、冰箱等在內的任何電器。
看得出來，在大部分中國老百姓的家庭中，冰箱仍然是“留住”美食的主力軍。
剛剛過去的一年可稱之為多門冰箱的土豪年，據(jù)中怡康周報數(shù)據(jù)顯示，從2012年年底到2014年1月初，多門冰箱銷售額從6.75%增長到18.3%，2013年也被普遍認為是冰箱業(yè)高端轉型的一年。
冰箱業(yè)向著“高端”的方向轉型，從另一個側面也反映了老百姓對于食品保存的需要更多了，對于食品保存的質量要求更高了。
在需要借助冰箱或者冰柜來保存食物的那些受訪者家中，哪些東西會被放進冰箱或是冰柜呢？調查顯示，在這些人家的冰箱或冰柜中，存放的冷凍肉類(75.0%)食品最多，其次是剛買回來的菜(65.2%)，再次是冷凍海鮮(61.1%)，接下來依次是速凍餃子(59.0%)、已經(jīng)做熟的剩菜(53.5%)、已經(jīng)煮熟的剩飯(46.9%)、飲料(45.4%)、面條饅頭花卷等面食(38.0%)和甜品(27.4%)。
雖然對于各家各戶來說，使用冰箱算不上什么新鮮事，但如何正確使用冰箱，卻并不是每個人都知道的。中國社會科學院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建問過身邊很多人這個問題，但大部分人都搖搖頭，回答“不知道”。
其實，排在“冰箱中的九種存貨”排行榜第二位的“剛買回來的菜”，就不宜全部存放在冰箱中，例如西紅柿，經(jīng)低溫冷凍后，肉質會呈現(xiàn)水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的還會腐爛。還有黃瓜、青椒，在冰箱中久存會變黑、變軟、變味，黃瓜還會長毛發(fā)粘，冰箱里存放的溫度一般為4℃至6℃左右，而黃瓜貯存適宜溫度為10℃至12℃，青椒為7℃至8℃，因此不宜久存。綠葉菜也不宜放在冰箱里，若是用冰箱保存，不僅葉片會更快腐壞，還可能由于酶和細菌的作用，生成有毒的亞硝酸鹽。
排在第八位的“面條饅頭花卷等面食”其實也不宜存放在冰箱中，它們屬于淀粉類食物，放進冰箱中會加快這類食物變干、變硬的速度。不過，如果短時間內實在吃不完，又擔心浪費的話，可以將這類食物密封好，放進冷凍室中冷凍。
餐桌上的三大菜肴：炒菜、湯羹、燉菜
中國人講究吃，雖然家庭做菜不同于飯店，但很多人還是愿意去學習炸、煮、炒、煎、煨、燉、烤等各種各樣的烹調方法，恨不得集十八般武藝于一身。
張永建就是一個喜歡在家烹飪的人，他不僅很享受烹飪的過程，而且對自己的烹飪水平也非常自信。在家中，他不僅包攬了做飯做菜的“美差”，還負責去菜市場買菜。只是有些遺憾的是，由于他和愛人白天都要上班，兒子也要上學，所以他們在工作日的時候只能在家中享用晚餐。
在做菜方面，張永建講究經(jīng)常變換食材、口味和烹飪方法，但總體來說，在家中還是以炒菜為主。張永建和兒子其實都喜歡湯羹類的食品，但因為張永建的愛人不是很喜歡喝湯，家里做湯的次數(shù)自然就少了些，“我們有時候采取簡單的方法，例如做蝦皮紫菜雞蛋湯，很簡單，而且從營養(yǎng)攝取上來說也很必要。”
“2014中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，80.9%的人和張永建一樣，在家烹制菜肴的時候以炒菜為主，54.3%的人會經(jīng)常做些湯羹類菜肴，52.2%的人還會經(jīng)常燉菜。此外，躋身“餐桌上的九類菜肴”排行榜的，還有蒸煮類(47.1%)菜肴、紅燒類(37.0%)菜肴、涼拌菜(34.8%)菜肴、煎炸類(25.0%)菜肴、火鍋(19.1%)、腌制(13.3%)類食品和鹵菜(13.0%)。
不過，并不是所有人都像張永建那樣享受烹飪的過程，尤其是在北京、上海、廣州、深圳這樣的大城市中，人們的工作、生活節(jié)奏較快，在家做飯做菜有時候還會成為負擔。
《小康》雜志聯(lián)合清華大學媒介調查實驗室，并會同有關專家及機構，在全國范圍內開展的“2014中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，21.4%的人非常喜歡自己在家烹飪，認為烹飪是人生一大樂事；40.2%的人比較喜歡自己在家烹飪，他們覺得為家人、朋友和自己做飯是一件挺開心的事情；30.2%的人對于在家烹飪，既不喜歡，也不厭煩，認為烹飪是僅僅為了盡義務或填飽肚子；5.8%的人不太喜歡、也很少在家烹飪；另外2.4%的人則很不喜歡、也幾乎不會在家烹飪。
《小康》還聯(lián)合觸動傳媒在北京、上海、廣州、深圳這四大一線城市的38000輛出租車上進行了同題調查，在參與調查的239034人中，對于自己在家烹飪這件事情，表示非常喜歡的人占比26.2%；表示比較喜歡的人占比23%；表示一般的人占比23.6%；表示不太喜歡的人占比13.5%；表示很不喜歡的人占比13.7%。
在家用餐之難
雖然烹飪的樂趣并非人人都能體會到，但作為掌握生活技能的需要，學學烹飪還是有好處的。因為烹飪之道，不僅需要技術技巧，還蘊含著許多文化。在很多城市的民俗文化中，飲食都占據(jù)著重要的位置，天津便是這樣的城市，很多天津人家中做的菜就有多而雜的特點。天津人張玥為《小康》記者講了兩個做菜的小故事，一個是關于糖醋面筋的，在天津吃這菜，總在吃撈面時，與辣子炒香干、蝦仁炒雞蛋等一起，被面條裹在其中，無論是否澆鹵，都是不錯的搭配。他是最近這兩年才學會做這道菜的，去年的大年初二，他在家操持了一頓初二面，其中就燒了這道菜，做好之后，他拍了照片發(fā)給女朋友看，她笑著說要嘗嘗這個手藝，只是一直沒有機會，后來女朋友成了太太，領完結婚證那天，中午去張玥的岳母家吃喜面慶祝，岳母也準備了材料，張玥便自告奮勇地做了一次，太太初嘗此味，吃得眉開眼笑。
另一則故事則和土豆有關，這種在“廚房里最常見的十種食材”排行榜中位列第四的食物，給張玥留下了怎樣的記憶呢？他回憶道，第一次做辣子炒土豆，是上高中，暑假和幾個同學到班主任家中玩，中午自告奮勇下廚。雖然他從12歲就開始學做飯，但家常菜也只會幾個簡單的，而且從未炒過辣子土豆，聽說別的同學都不會燒菜，他就不知矜持地炫耀起來。雖然菜做“砸”了，但在烹飪過程中，同學站在廚房里幫他遞毛巾，讓他有了“大哥”的待遇，而且待有些糊了的土豆出鍋后，老師、同窗不僅沒人笑話，還吃得津津有味。
也許，這樣發(fā)自內心的喜悅與成就感，是習慣于“在外就餐”的人難以想象的。
在參與“2014中國飲食小康指數(shù)”調查的受訪者中，有7.3%的人不會烹飪，1%的人退休之后才開始學習烹飪，10.7%的人在自己有孩子之后學會了烹飪，33.2%的人和張玥一樣在18歲之前就學會了烹飪，更多的人(47.8%)則是在開始獨立生活或者婚姻生活之后學會的烹飪。
大部分人身懷烹飪技能，卻不一定常有“用武之地”，僅兩成人一天三餐都能吃上自己家里烹制的飯菜，過半受訪者一周之內有一兩天都要在外用餐，一周內能有5天以上時間在家用餐的受訪者占比僅為13.7%。知名營養(yǎng)專家、中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅建議，飯局能推就盡量推掉，因為飯局上的很多時間都需要跟人說話，根本顧不上吃，而且進食的時間長，菜容易涼，即便是吃了，胃里也不舒服。
不過，因為工作、上學、出差、應酬等各種各樣的原因，在家用餐并不容易，張永建也發(fā)現(xiàn)，在北京清晨的街頭，光是賣大餅卷雞蛋的早點攤，就有無數(shù)個，而且?guī)缀踉诿總€大的地鐵站、公交站附近，都能看到很多白領站在路邊吃早點的景象。
葷素搭配，素多肉少
從“吃飽”到“吃好”，是這些年來中國家庭飲食變化的其中一個方面，怎樣才算是吃好了？大部分人首先想到的是要科學飲食，葷素搭配。
在參與“2014中國飲食小康指數(shù)”調查的受訪者中，44.1%的人在家做飯時會多做些素菜、少做些葷菜；34.5%的人會讓葷素比例相當；17.6%的人會以葷菜為主，再搭配一些素菜；還有2%的人全做素菜，1.8%的人全做葷菜。
對此，范志紅的經(jīng)驗是一葷配三素，主食肯定算是素的，另外，蔬菜量一定要足夠多。具體到數(shù)量，她建議，50克肉要配150克蔬菜，肉一天吃50～75克，魚一天吃75～100克，如果吃紅燒牛肉，一天吃三四塊就夠了。“肉很容易就吃超量，而蔬菜卻吃不夠。蔬菜推薦量是一天300到500克。”范志紅說，過去人們吃蔬菜基本是夠量的，因為糧食短缺，就用蔬菜來湊，甚至主食都是菜，例如土豆、南瓜等，其實這類食物是介于主食和菜之間的，“我本身肉吃得就不太多，如果哪天菜吃少了，那頓我肯定吃不飽。”
既是“食品專家”又是“家庭大廚”的張永建也有自己的一套“吃好理論”，他在家做菜的時候會注意三個原則，排在第一位的就是葷素搭配、注重均衡，不僅要有葷有素，而且還要經(jīng)常變化，就拿葷菜來說，豬肉、羊肉、牛肉、雞肉要換著吃，因為從安全性的角度而言，經(jīng)常變化也有利于安全風險的降低。
張永建的第二個原則是蔬菜要買新鮮的、應季的，而且現(xiàn)買現(xiàn)吃，盡量當天采購，最多也不能超過兩天的量。
最后一個原則是最大限度地爭取不剩菜。不過張永建坦言，在他家里，很多時候，三口人做三個菜都會剩下一些，他們只能盡量做到不剩蔬菜。“為了避免浪費，我們家的飲食做出了一些調整，現(xiàn)在已經(jīng)由三個菜減少到兩個。”張永建說。
在剛剛過去的2013年里，很多人在“吃飽”、“吃好”的需要都得到了滿足之后，也開始把“光盤行動”從飯店、餐館、食堂帶回了家中。
用冰箱保鮮？不一定靠譜！
據(jù)中國社會科學院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建介紹，任何食物放在冰箱里并不意味著會長久保鮮，而是都會有一定的保鮮期，特別是煮熟食物的亞硝酸鹽的含量與存放時間呈顯著的正相關。根據(jù)實驗，魚、牛肉、豬肉和禽肉等新鮮肉食冷藏時間不要超過兩天；肉末買回家后應盡快做成食品；熟肉冷藏時間稍長些，但應在一周內吃完；熟豬排應該在三天內吃完；非冷凍的火腿、熏肉或臘肉的保質期最多1周。冷凍食品并非可以無限期保質。冰激凌和雪糕保質期為1個月。全雞冷凍，保質期可達1年。冷凍蔬菜和冷凍面包保質期為3個月，牛肉末冷凍保質期為4個月，雞胸和雞翅等可冷凍保鮮9個月。再例如，番茄醬保質期為8—12個月；蛋黃醬可保存6個月；調味品可在冰箱中保質1年；芥末在冰箱中可保質8個月。沙拉醬可儲存9個月；醬油開啟后最好3個月用完；黃油可冷藏1年不變質；果醬保質期一般為1年。蔬菜煮熟后保質期更短，放入冰箱一般不應超過兩天。
張永建還介紹了一項國外有趣的、有價值的研究成果：“冰箱內部食物擺放位置或影響健康，蔬果應擺在外側”。張永建告訴記者，美國一所大學的一項研究結果顯示，人們站在冰箱前尋找零食或晚餐時，最有可能去拿第一眼看到的。因此，冰箱內部食物的擺放位置尤其重要，我們可以通過心理暗示來戰(zhàn)勝吃高熱量食物的沖動，因此專家建議，最好把蔬菜、水果、牛奶等健康的食物放在冰箱的最外側，并且與視線保持平行。這樣打開冰箱門時，就會下意識地選擇這些健康食物，而像巧克力、奶油蛋糕、曲奇餅干、飲料、雪糕等高脂肪、高熱量的食品就可以放到冰箱的里側或者冰箱下層，讓它們遠離自己的視線，從而減少肥胖、高血糖等疾病的發(fā)生幾率。
揭秘中國人的
“私家廚房”
廚房里·最常見的十種食材
土豆 43.5%
蔥 35.7%
姜 37.1%
大白菜 36.3%
雞蛋 71.2%
西紅柿 49.7%
木耳 33.8%
黃瓜 37.3%
豬肉 62.5%
大蒜 33.1%
冰箱中·九種“存貨”
速凍餃子 59%
飲料 45.4%
面食 38%
冷凍肉 75%
冷凍海鮮 61.1%
剩飯 46.9%
甜品 27.4%
剩菜 53.5%
新買的菜 65.2%
烹飪臺·必備的十大調味品
醋 71.4%
辣椒 57.7%
花椒 49.0%
糖 63.8%
食鹽 80.7%
料酒 45.3%
八角 44.5%
醬油 77%
味精雞精 66.2%
五香粉 33%
餐桌上·九類菜肴
火鍋 19.1%
紅燒類 37.0%
蒸煮類 47.1%
燉菜 52.2%
炒菜 80.9%
湯羹 54.3%
涼拌 34.8%
腌制 13.3%
煎炸類 25.0%
中國人·“挑食”攻略
手心說：要把掙的錢統(tǒng)統(tǒng)花在吃上！
目前，您的家庭每月在食品上的支出占家庭消費總支出的比重大約是多少？“2014中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，選擇50%～59%的受訪者占比最多，而在“2013中國飲食小康指數(shù)”的調查中，則是選擇30%～39%的受訪者占比最多?？磥碇袊?ldquo;越來越能吃”了。這一點，在上個月發(fā)布的“2014中國消費小康指數(shù)”調查中也有所體現(xiàn)，多達七成人表示，自己每個月收入的最大開銷都用在了日常飲食上。
所以，人民幣，不是緊緊攥在手心里的，而是要捧起來奉獻給嘴巴的。
嘴巴道：葷素搭配，吃飯不累
中國人的飲食習慣比較偏向于葷食還是素食？65.8%的人答曰：“葷素均勻搭配”；17.5%的人答曰：“吃素菜居多”；14%的人答曰：“多肉少菜”。
看來，葷素搭配，吃飯才能不累。
舌尖稱：甜哥哥、辣妹子，才最懂我。
您現(xiàn)在最偏愛哪種味道？對于這道調查題目，男性和女性的選擇有所不同，男性喜歡甜味的最多，接下來依次是辣、咸、酸、苦；女性則大多選擇了辣味，接下來依次是甜、酸、咸、苦。不同年齡段的受訪者的選擇也有所不同，90后、70后最喜歡“辣”味，80后最喜歡甜味，60后最喜歡酸味，50后最喜歡咸味。
在舌尖上，雖然男性更加偏愛甜食，女性更加熱衷于辣味，但有一點是相同的——無論男、女、老、少，都不愛“吃苦”。
喉嚨言：白開水最好喝～～
中國人最愛喝的飲料是什么？“2014中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，白開水是當之無愧的“最佳飲品”，茶排在第二位，果汁排名第三。
這一點，喉嚨最有發(fā)言權。
胃表示：洋餐雖然偶爾吃，我胃依然是中國胃
我的祖先早已告訴我民要以食為天，川菜、粵菜、魯菜、湘菜，在我胃中重千斤，無論何時，無論何地，嚼著一樣香……
國人最愛吃哪種系別的中國菜？川菜排行第一，粵菜屈居第二，魯菜名列第三，接下來則依次是湘菜、東北菜、浙菜、京菜、閩菜、蘇菜、徽菜、鄂菜、新疆菜，等等。
國人最愛吃的外國菜系是什么？韓國料理排行第一，日本料理屈居第二，美式快餐名列第三，接下來依次是意大利餐、法餐、泰國餐、越南菜，等等。
但，中國人在家中，還是以做中國菜為主的，西餐只是偶爾的“調劑品”。
性別
男 56%
女 44%
年齡段
90后 24.4%
80后 34.3%
70后 22.6%
60后 10.6%
50后 8.1%
月收入
1500元以下 8.8%
1500～3000元 23.0%
3000～6000元 28.5%
6000～8000元 16.4%
8000～10000元 14.1%
職業(yè)
機關/事業(yè)單位干部/公務員 8.3%
公司/企業(yè)領導/管理人員 24.3%
公司/企業(yè)一般職員/職工 37.1%
科研人員/教師/醫(yī)生/
律師/媒體/IT等專業(yè)人員 10.0%
學生 9.5%
個體勞動者/自由職業(yè)者 7.5%
農(nóng)民、農(nóng)民工 1.1%
下崗、待業(yè)或無業(yè)人員 1.6%
其他 0.6%
受教育程度
初中及以下 1.5%
高中/中專/職高 13.5%
大專 18.0%
大學本科 59.4%
研究生及以上 7.6%
所在區(qū)域
東部 57.6%
中部 28.6%
西部 13.8%
