昨日，國家統(tǒng)計局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，全國餐飲收入實現(xiàn)11795億元，同比增長8.7%。其中，限額以上企業(yè)餐飲收入3743億元，同比下降2.2%。而來自北京市商務委對15家高端餐飲企業(yè)的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，今年1－5月，樣本企業(yè)營業(yè)額大幅下降36.4%。面對市場形勢的變化，京城高端餐飲企業(yè)紛紛采取自救措施。然而，在當前餐飲業(yè)“四高一低”狀況沒有根本改變的情況下，只憑企業(yè)自救的模式，難以扭轉(zhuǎn)下滑趨勢。
進軍快餐、團膳等新業(yè)態(tài)的湘鄂情仍難扭轉(zhuǎn)經(jīng)營頹勢。7月13日，湘鄂情發(fā)布業(yè)績修正公告稱，預計上半年將虧損1.6億-2.4億元，較此前預計的虧損額擴大約一倍。而去年同期，湘鄂情凈賺了7648萬元。
降價攬客改走親民路線
從年初起，受政策影響的高端餐飲企業(yè)就紛紛推出降價、折扣、團購、特價菜以及取消最低消費、取消服務費等一系列優(yōu)惠舉措，自降門檻以吸引大眾消費。
湘鄂情宣布放棄高端挺進大眾市場，推出家庭歡樂餐廳；停售高端海鮮類菜品，主打平價海鮮；調(diào)整部分菜品、果汁的售價以及高中低檔菜品的比例；不設(shè)最低消費、取消服務費；各分店還設(shè)立與普通超市價格持平的酒水超市，甚至開設(shè)KTV，大走親民路線。
高端粵菜酒樓順峰在連續(xù)推出100多種50－80元菜品的基礎(chǔ)上，更在4月26日-5月25日為期一個月主推30-60元的中低價格菜品；在大眾點評網(wǎng)上，僅近期正開展的順峰團購活動就有6項，多款套餐以不足4折價格出售，通過大量團購活動來拉動人氣。
凈雅酒店在停售高檔魚翅、燕窩及單價200元以上菜品后，又增加了家常菜、小海鮮，下調(diào)價格。其最新調(diào)整的菜譜共有202道菜品，其中，30元以下菜品68道，40元以下菜品111道，占總菜品數(shù)量的一半以上，人均消費下降30%。
直隸會館則采取分層錯位經(jīng)營策略，將酒樓一層定位為人均消費100元左右的大眾餐飲市場。凱瑞豪門食府為了調(diào)整定位，甚至更名為凱瑞御仙都，不僅調(diào)低人均消費，取消最低消費、服務費等，還鼓勵自帶酒水。
多業(yè)態(tài)并舉挺進大眾市場
高端餐飲市場的持續(xù)低迷，讓不少主打商務正餐的企業(yè)開始重新審視業(yè)務架構(gòu)。在去高端化的同時，紛紛挺進快餐、團膳、火鍋、食品等新業(yè)態(tài)、新領(lǐng)域，力圖通過多元化經(jīng)營分擔風險，找到企業(yè)新的利潤增長點。
湘鄂情董事長孟凱表示，如今的湘鄂情已經(jīng)從單打酒樓，變成了中式餐飲、快餐、團膳、食品工業(yè)四輪驅(qū)動，并將在未來五年內(nèi)完成“二八轉(zhuǎn)換”，即團膳、快餐、食品等新業(yè)態(tài)上升到營業(yè)收入的80%，中式正餐將僅占20%。
去年4月和7月，湘鄂情分別通過收購上海齊鼎和北京龍德華，率先殺入中式快餐和團膳兩大新的餐飲業(yè)態(tài)。其中式快餐品牌“味之都”繼去年11月開出北京首店之后，今年也將加快開店步伐。目前，航天橋店、西單店已陸續(xù)開業(yè)，動物園店、中關(guān)村海龍店、建國門店等幾家分店正在裝修，“味之都”社區(qū)店也在計劃當中。
無獨有偶，中式正餐龍頭全聚德繼明確提出餐飲、食品雙輪驅(qū)動戰(zhàn)略后，也于去年底與美頓公司合資成立了北京全聚德美頓餐飲管理有限責任公司，正式殺入團膳市場。按照雙方約定，全聚德將在八個月內(nèi)分步完成股權(quán)收購以達到控股經(jīng)營。
凈雅董事長張永舵日前透露，凈雅已基本完成對國內(nèi)一家150家門店規(guī)模的火鍋連鎖酒店以及2家地鐵餐飲公司的收購。目前，凈雅餐飲板塊已包括高端餐飲凈雅、中高端自助餐陽光海岸、自有精品海鮮火鍋么豆撈及收購連鎖火鍋、地鐵餐車等領(lǐng)域的5個品牌。預計五年后，大眾餐飲將在凈雅集團收入中占到70%－80%。
轉(zhuǎn)型升級探索新商業(yè)模式
最近，以宮廷御膳著稱的北海仿膳飯莊新添了下午茶。每天下午2-4時，是傳統(tǒng)正餐企業(yè)的午休時間，如今被仿膳利用起來售賣休閑茶點，將正餐與休閑餐飲有效結(jié)合，在為游客提供方便的同時，也為企業(yè)增加了額外收入。 今后，到凈雅就餐的顧客也將會有新選擇——火鍋。目前，精品海鮮火鍋“么豆撈”正在凈雅現(xiàn)有門店當中緊張裝修。預計8月就將有3家率先開業(yè)，年底前將開辦13家精品火鍋店。將原有的房產(chǎn)資源嫁接到新業(yè)務中去，成為凈雅資源轉(zhuǎn)型的重要一步。
前不久，全聚德雙井店推出的自助餐火爆京城。88元即可無限量享用烤鴨，引得四方賓客紛至沓來。由于自助餐位每餐只能接待160名顧客，不少沒能取到號的顧客只能期盼下次好運。
俏江南、海底撈等餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試手機App訂餐來擴大消費群。用戶通過手機App，既可隨時查詢門店、在線點餐，還可以了解到企業(yè)最新的市場動態(tài)及優(yōu)惠資訊等。而利用社會資本和員工二次創(chuàng)業(yè)來擴張門店，則成為凈雅發(fā)展自身品牌的新招。據(jù)張永舵介紹，凈雅管理崗位的員工三五年后不想打工，想出去創(chuàng)業(yè)，自己開店需要100萬元資金，而他只有30萬元，凈雅會借給或配置給他另外所需的70萬元，由這名員工擔任店長，凈雅提供原材料、店面設(shè)計、選址規(guī)劃、日常管理等等。這樣既保證了凈雅整體的運營管控模式，也成就了員工當老板的夢想。
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